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tati ninou
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MessageSujet: Pains   Mer 14 Jan 2009 - 21:16

Baguettes Monge d'Eric Kayser



Faire un levain:
tirée du livre 100%Pain d'Eric Kayser:

" Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape. "

Ce levain s'entretient, le miens à plus de 2 ans, je le garde dans la cuisine à température ambiante surtout si je m'en sert tous les jours

Mettre dans la map ( machine à pain):
270 g d'eau
5 g de levure fraîche
100g de levain liquide
500 g de farine T55
1,5 càc de sel
1 càs de sucre
graines, pour nous, c'est souvent 1 càc de pavot et 1 càs de sésame
parfois, je rajoute un peu d'huile d'olive, la croûte sera moins dure

Programme pâte 1h30
Au début du pétrissage, je surveille et rajoute souvent un peu d'eau
Verser la pâte sur la table, façonner en 4 baguettes
Laisser lever 1 h environ, jusqu'à ce que l'on sente la pâte assez molle mais que la trace du doigt s'efface, je laisse parfois 1h45
Badigeonner d'eau, entailler
Cuire soit à 250° soit comme moi à 180° en démarrant dans le four froid ventillé et après avoir mis de l'eau dans un plat posé en bas du four.

Avec la même recette, je fais soit les baguettes, soit de petits pains, soit une grosse miche
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Sylvie
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 14 Jan 2009 - 21:24

Merci Brigitte ! on va peut-être se lancer alors... Basketball
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tati ninou
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 14 Jan 2009 - 21:33

Pain viennois de Cécile Decaux du livre L'atelier pain.

2 càc de levure sèche ou 20 g de levure fraîche
50 g de sucre
500 g de farine t 45 ou 55
300g de lait
60 g de beurre
1,5 càc de sel

Mettre le tout dans la map, programmer pour qu'il soit cuit quand vous vous levez
Démouler et laisser refroidir sur une grille
Excellent au petit déjeuner

On peut aussi faire juste un programme pâte et façonner en baguettes que l'on cuira au four. On peut aussi rajouter des pépites de chocolats pour des baguettes plus gourmandes Laughing
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 14:16

Je viens de faire ta recette de pain viennois. Très bon, la mie est aérée et le pain pas trop sucré. Super bon !

Isabelle
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 14:37

Recette 100 % chti
Les coquilles du Nord ou cougnous ou quenioles
(l'appellation varie d'un endroit à un autre)

Ca ressemble à ça et on en mange au moment de Noël, quand j'étais enfant, on en mangeait le matin de Noêl avec un chocolat chaud !



Voici la recette adaptée pour la MAP :
215 g de lait
70 g de sucre
70 g de beurre très mou
1 oeuf battu
1 cc et demi de sel
415 g de farine
Mettre le programme pâte levée, quand la machine bippe, ajouter un bol de raisins secs gonflés dans du thé, puis égouttés et farinés légèrement.
Ensuite, au bout d'1 heure 30 (pétrissage + levée effectuée), on les façonne avec 3 morceaux comme sur la photo (soit on possède le moule à coquille, soit on en fabrique avec un papier alu plié en double pour qu'il ait de la tenue), on dore à l'oeuf et on enfourne une trentaine de minutes à 215 ° C. Pour la cuisson, ça dépend des fours (la recette que j'avais préconisait 180 ° C affraid ce qui n'est pas assez chez moi)

Isabelle
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 14:56

Ce n'est pas l'heure du goûter et pourtant vous me donnez faim avec toutes vos bonnes recettes... cheers lol!
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melinda
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 16:03

moi aussi ça me donne faim, si un jour on doit se rencontrer chacun devrait apporter ses petites spécialités, huuumm j'ai hâte lol!
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tati ninou
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 20:57

Merci Isabelle pour ta recette.
En voilà une autre que je fais de plusieurs formes:

Brioches légère à la fleur d'oranger de Eryn:

Pour 10-12 briochettes (moules silicone à briochettes)



- 350 g de farine
- 175 ml de lait tiède
- 40 g de sucre (mis 50g)
- 1 càc de sel
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1/2 oeuf battu ( l'autre 1/2 pour la dorure )
- 30 g de beurre fondu
- 3 càc d'eau de fleur d'oranger

Dorure : le 1/2 oeuf restant battu avec 3 càc de fleur d'oranger et 1 càc de sucre.

1/ Dans la cuve de la MAP, verser le lait tiédi au micro-ondes ( pas chaud ! ) avec le sucre et la levure, le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger. Laisser reposer 10 minutes puis ajouter la moitié de l'oeuf battu, la farine et le sel. Lancer le programme pâte afin de réaliser pétrissage + 1ère levée.

2/ Dégazer la pâte, la diviser en briochettes et mettre ces boules dans les moules en silicone préalablement farinés.
On peut à ce moment là rajouter des pépites de chocolat
Badigeonner au pinceau du mélange demi-oeuf battu + fleur d'oranger + sucre. Laisser lever 30-40 minutes dans un endroit tiède

3/ Enfourner 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C en couvrant d'alu si nécessaire. (mis 180°C départ four froid 15 mn)

Il m'arrive souvent de faire la pâte le soir, de façonner, mettre au frigo, le matin, je sort du frigo, j'attends 1 h et je fais cuire. Elles sont encore tièdes pour le petit déjeuner

En version chinois, fourré au nutella et au pralin
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Odette
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 21:36

oh,là là les filles je résiste à l'achat de la map:vais -je résister longremps ,avec ce que vous nous montere???that is the question flower
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tati ninou
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 21:56

J'utilise aussi le thermomix pour pétrir les brioches, mais je préfère la machine à pain et je garde libre le thermomix pour les crèmes ou les gâteaux.
On peut aussi pétrir avec un bon robot.

Odette les machines à pain ne sont vraiment pas chères, c'est dommage de s'en passer Laughing
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 16 Jan 2009 - 22:22

Bonjour,

Comme vous, les filles, je fais mon pain dans une machine à pain payée 39€ chez ALDI. (marque QUIGG)
J'en suis à ma deuxième car à force de l'utiliser (depuis bien 3 ans), ma première machine à pain achetée au même prix chez LIDL a rendu l'âme...

Ce que je trouve bien pratique, c'est le fait d'avoir une bonne odeur de pain frais à la maison sans avoir besoin d'aller chez le boulanger le matin.

Avec un peu d'entrainement, chacun trouve la recette qui lui convient et apprécie son pain. Chez nous, c'est un pain multi-céréales aux noix (du verger) qui a la préférence de tous.

Ma recette préférée:
- 250g de farine à pain Francine
- 250g de farine multicéréales Francine
- 33 cl d'eau
- un sachet de levure à pain Francine
- un peu d'huile de noix
- 1 cuillère à café de sel
- une poignée de noix du verger décortiquées et coupées en petits morceaux (pour ne pas gêner les hélices)
- cuisson programme 3 - pain blanc - (durée 2h40)

Gilbert
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MessageSujet: Re: Pains   Sam 17 Jan 2009 - 11:35

tati ninou a écrit:
Merci Isabelle pour ta recette.
En voilà une autre que je fais de plusieurs formes:

Brioches légère à la fleur d'oranger de Eryn:


Oh là là Brigitte, je crois que comme moi tu es une assidue du forum de "cuisine au coin du feu", il y a des recettes extra. Dès que j'ai un moment, je vous en mets d'autres.

Isabelle
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MessageSujet: Re: Pains   Sam 17 Jan 2009 - 11:54

Oui, Isabelle, ce forum est extra, j'ai beaucoup appris. Des choses que je pensais impossible à faire, sont devenues réalisable Laughing
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MessageSujet: Re: Pains   Dim 18 Jan 2009 - 11:20

Les petits pains à la cardamome
25 g de levure fraiche ou 20 g de levure séche
250 g de lait
75 g de beurre
1 cc de sel
50 g de sucre
1 cc de graines de cardamome moulues ou écrasées (j'enlève la coque verte des graines de cardamome et j'écrase les petites graines noires contenues à l'intérieur)
500 g de farine de blé
1 oeuf battu
graines de cardamome décortiquées

Chauffez le lait et le beurre à 37 ° sur feu doux. Versez ce mélange dans un saladier et délayez la levure. Ajoutez le sel, le sucre, la cuillère à café de cardamome moulue et 400 g de farine. Mélangez et formez une boule
Couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure
Pétrissez alors la pâte qui a doublé de volume en y incorporant les 100 g de farine restante. Façonnez un boudin et divisez le en 8. Roulez chaque morceau de pâte afin de faire 8 petits pains ronds. POsez-les sur une plaque graissée. Couvrez d'un linge et laissez lever à nouveau 1 heure.
Avant d'enfourner, peignez chaque pain à l'oeuf battu et saupoudrez les de graines de cardamome
Faites cuire au milieu du four préchauffé à 240 ° pendant 15 minutes. Mettez alors les pains à refroidir sur une grille.

Isabelle
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MessageSujet: Re: Pains   Dim 18 Jan 2009 - 11:24

On peut adapter cette recette avec la MAP en mettant directement dans la MAP, et dans l'ordre, le lait, le beurre fondu, le sel,le sucre, la cardamome, les 500 g de farine et la levure en dernier. Mettre sur le programme pâte et au bout d'1h30, sortir la pâte et la façonner (parfois j'utilise les moules briochettes en silicone, pour qu'elles aient une plus jolie forme), ensuite les dorer à l'oeuf et les faire cuire dans le four.

Isabelle
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MessageSujet: Re: Pains   Dim 25 Jan 2009 - 21:23

Hier, j'ai refait le pain viennois mais en mettant seulement 30 g de sucre et en le faisant cuire dans un moule à pain de mie, heureusement que je n'avais pas mis le couvercle, il a pu gonfler à son aise Laughing

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MessageSujet: Re: Pains   Lun 26 Jan 2009 - 1:23

Superbe ce pain Brigitte ! mais là... cela réveille mon estomac et ce n'est pas l'heure... lol!
Je penserai à toi demain matin au petit-déj.... Wink
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 29 Avr 2009 - 18:26

Je viens juste de m'acheter une map et je vais me lancer (probablement demain car évidemment j'ai acheté la machine mais pas les ingrédients!). Je vais sur le forum pour vous demander des recettes et je découvre qu'il y a déjà un post, c'est super ça! Petite question: quelle levure utilisez-vous? Est-ce qu'il y a une marque meilleure qu'une autre? Avez-vous une recette pour cake aux fruits (ou cake salé) ou pour gateau à n'importe quoi?! Merci d'avance.
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 29 Avr 2009 - 18:42

Pascale, j'utilise le plus souvent de la levure fraiche sinon en dépannage, j'ai de la bruggeman en paquet de 500g, c'est bien moins cher que les sachet vendus en super marché. Je la trouve en jardinerie, ici Villa verde. Et la farine, je la prends chez le grossiste en boulangerie par 25 kg.

Je ne fais jamais les gâteaux en machine à pain mais si tu veux, ce soir je te mets la recette du cake aux fruits.
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 29 Avr 2009 - 19:26

tati ninou a écrit:

Je ne fais jamais les gâteaux en machine à pain mais si tu veux, ce soir je te mets la recette du cake aux fruits.

Oui merci!
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MessageSujet: Re: Pains   Mer 29 Avr 2009 - 20:40

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MessageSujet: Re: Pains   Ven 1 Mai 2009 - 16:47

Premier essai de brioche (1er essai tout court) dans ma nouvelle map... euh pas vraiment concluant. La brioche n'a pas monté confused et elle est un peu brulée sur les bords Sad . Pourtant pour une fois que je suivais une recette religieusement et que j'ai tout pesé au ml/mg près!

Je ne vais pas rester sur un échec, je m'attaque au pain au muesli bounce
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 1 Mai 2009 - 17:41

Pascale, tu as fait quelle recette de brioche ?
La seule que je fais tout en machine à pain est le pain viennois en début de post. Les brioches, je les pétris 10 min puis je rajoute le beurre, je re-lance le programme pâte, à la fin, je façonne, laisse lever et je cuis au four.

En ce moment, j'ai des pains au lait qui lèvent, tout à l'heure, je vais les façonner puis les mettre au frigo. Demain matin, je les sortirais, attendrais 1 h puis je les ferais cuire, ils seront tout chaud pour le petit déjeuner Laughing
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 1 Mai 2009 - 18:14

J'ai fait la recette de brioche donnée avec ma map mais je sais maintenant ou était l'erreur. J'ai acheté de la levure boulangère Alsa et j'ai mis la quantité demandée par la recette soit 2 cac, or en regardant de plus près j'ai vu que sur le paquet de levure il disait qu'elle était exactement dosée pour 250gr de farine... la brioche avait été faite avec 350gr! De plus aux dires de bcp sur des forums il vaut mieux utiliser le programme de dorure (?) leger plutôt que ce qui est donné c'est à dire normal.

Je suis en train de faire du pain multi-céréales... dans 3 hr on verra

Il faut absolument que je m'achète une balance de cuisine électronique... au gramme près c'est au gramme près!
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MessageSujet: Re: Pains   Ven 1 Mai 2009 - 20:22

franglaise a écrit:
Premier essai de brioche (1er essai tout court) dans ma nouvelle map... euh pas vraiment concluant. La brioche n'a pas monté confused et elle est un peu brulée sur les bords Sad . Pourtant pour une fois que je suivais une recette religieusement et que j'ai tout pesé au ml/mg près!

Je ne vais pas rester sur un échec, je m'attaque au pain au muesli bounce

Je n'ai jamais rien compris avec les brioches en MAP. Parfois elles montent elles montent Basketball et parfois elles restent toutes petites dans le fond de la MAP... confused confused lol!
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