Essais culinaires d'entraînement/brioche thermomix

tati ninou a écrit:

Alain, va voir sur ce blog, tu as plein de bonnes recettes:
http://atelier-pain.blogspot.fr/2008/11/brioche-parisienne-modifiee.html

Jamais non plus réussi à faire une brioche léger comme chez le boulanger. Ma fille essayerait bien ta recette, mais je n'ai pas de machine à pain... ça peu se faire avec un Kenwood ?

Oui, toutes les recettes peuvent se faire avec un kenwood mais il faut bien travailler la pâte assez longtemps et être patient, une brioche prends du temps pour lever

Article qui ne donne pas de recette mais qui donne des conseils pour réussir une brioche : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

la Cognée a écrit:

Article qui ne donne pas de recette mais qui donne des conseils pour réussir une brioche : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

Très bon article et si tu lis bien, tu as la recette de la brioche du boulanger mais je la trouve trop riche et je fais souvent des brioches plus allégées: moins d'oeufs et moins de beurre

Ma fille a essayé la recette de tati ninou. Je ne sais pas si elle a loupé quelque chose. Elle était bien réussi mais pas super légère comme chez certain boulanger. Elle a fait lever la pâte 2 fois et l'a laissé reposer 1h30 au frigo entre les 2 levées.

Alain, tu n'a toujours pas trouver THE recette ?

Je me demande si les boulangers ont la même farine que ce que l'on trouve en supermarché... ?

les4saisons a écrit:

Je me demande si les boulangers ont la même farine que ce que l'on trouve en supermarché... ?

Sans en avoir la preuve, je suis à peu sûr qu'il n'y a pas que de la farine quand les boulangers nous préparent des brioches super légères.
Philippe, j'ai fait cette recette en respectant exactement la recette http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/335754-la-vraie-brioche-du-boulanger-sans-lait
C'est la meilleure brioche que je n'ai jamais faite. On s'en rapproche !!!!

Si j'ai bien tout compris pas besoin du TM pour faire de la brioche
J'ai un kitchen@id, peut il faire l'affaire pour le pétrissage ??

Oui, pour le kitchenaid, Isa. Tu peux t'abonner à la page de Philippe Conticini sur FB, il réalise des vidéos pas à pas, en donnant beaucoup d'astuces, en montrant les tours de main. Il utilise le kitchenaid  ceci dit je ne l'ai pas, je fais tout avec un robot multifonctions cuisinart (donc pas un robot pâtissier) et ça marche quand même.

Pour revenir à la farine, j'ai reçu un boulanger cet été en CH, et on a pas mal discuté, il m'a expliqué qu'à chaque fois qu'il recevait une nouvelle livraison de farine, il procédait à des essais pour ajuster sa recette en ajoutant du gluten ou pas. Selon les récoltes, les variétés de blé utilisées pour la farine, le blé est plus ou moins panifiable. Pareil pour rajouter le liquide, avec l'expérience, on observe la pâte et on voit à l'oeil s'il faut mettre 90, 95 ou 100% de notre recette, c'est ce qu'il m'a dit.

Edit : 3 liens supplémentaires pour une brioche à la mie filante
"https://senteuretsaveur.wordpress.com/2016/04/01/brioche-tressee-moelleuse-a-la-mie-filante/"
"http://www.micheletaugustin.com/cappatissier/cours_2014-2015/cours14.php"
"http://www.dumieletdusel.com/archives/2013/10/18/28235220.html"

J'ai utilisé mon robot pâtissier (avec le crochet) pour pétrir la pâte. Ca va très bien.
Selon la recette, pour les temps de pétrissage j'ai fait
7 mn avec tous les ingrédients (sauf le beurre) en vitesse 1
7 mn en vitesse 2
j'ai ajouté le beurre
puis 7 mn de pétrissage en vitesse 1

Pour les temps de pousse
j'ai fait
1h30 en recouvrant d'un linge à température ambiante
1 nuit en filmant la pâte au réfrigérateur
puis après l'avoir retravaillé 2 ou 3 mn, je l'ai formée, mise dans le moule
et j'ai laissé poussé une deuxième fois 1h30 à température ambiante

Cool si je peux faire sans TM je vais essayer d'en faire une cette semaine si j'ai le temps.
Top les recettes de P. Conticini, Yannick a fait quelques unes de ces recettes dont les fameuses chouquettes qui sont top

Il semblerai bien que soit les boulangers soit les meuniers rajoutent du gluten dans leur farine...
Voir :
-http://painrisien.com/jouons-aux-apprentis-sorciers-ajoutons-du-gluten/
-http://www.forums.supertoinette.com/recettes_69482.porquoi_est_il_utile_de_rajouter_du_gluten.html
-http://www.cuisinedaubery.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/

Les boulangers utilisent aussi des enzymes et de l'acide ascorbique... pas sur que se soit très naturel !

Je ne sais pas si ça a été dit déjà, ou cité dans un des liens. Moi j'ai ma technique perso, je délaye la levure avec un liquide tiède et une cuillère de farine. Je trouve que le gluten se développe plus, et ça me donne des petits pains ou brioches plus aérés.

les4saisons a écrit:

Les boulangers utilisent aussi des enzymes et de l'acide ascorbique... pas sur que se soit très naturel !

Je te rejoins sur ce point Philippe, ça ne me parait pas très naturel tout ça...
Dans mon village, il y a 2 boulangers, la Bannette et un autre artisan mais sans affiliation.
La baguette de la Banette a la côte des plus jeunes car la mie est moelleuse, celle de l'autre artisan a plutôt la côte des "anciens" qui ne s'y trompent pas. Ces évolutions au niveau de la quantité des additifs est due au consommateur et aux pubs qui dictent qu'un bon pain est croustillant et la mie fondante.
Le pain au levain pour ma part est tout aussi bon gustativement et surtout plus digeste !

Personnellement je prends la farine dans un petit moulin qui fourni les boulangers. Je ne suis jamais déçue de sa farine

Lala67 a écrit:

Je ne sais pas si ça a été dit déjà, ou cité dans un des liens. Moi j'ai ma technique perso, je délaye la levure avec un liquide tiède et une cuillère de farine. Je trouve que le gluten se développe plus, et ça me donne des petits pains ou brioches plus aérés.

Idem et avec une cuillère à café de sucre. Je ne sais où j'avais lu que ça marchait mieux.

Brigitte, pour la recette de la brioche Mouna, tu dis qu'on peut la faire dans une MAP programme pâte. C'est "pâte à pizza" ou "brioche"? Sauf que le programme "brioche" de la mienne ne ressemble pas trop au déroulement de ta recette...

Le programme pâte dure 1h30, il pétrit et fait la première levée. Ils durent combien tes programmes pizza et brioche ?

Mon programme pizza dure 1h30 en tout dont 1h de levée.
Mon programme brioche dure un peut plus de 3h avec 3 levées.

Donc, tu dois mettre sur pizza et quand il est fini, tu façonnes, tu laisses lever et tu fais cuire.

 Brigitte! Passage non obligatoire au réfrigérateur?

Non, ce n'est pas obligé, c'est juste que ça me va mieux quand je fais pain et brioche en même temps

 Merci beaucoup!

Encore une question stp si ce n'est pas trop abuser!

Puis-je congeler des tranches de cette brioche si j'en ai trop et les ressortir, les laisser décongeler et les passer rapidement au four? Ou bien, l'étape décongélation est inutile? Merci.

Je n'ai jamais essayé d'en congeler. Tu peux essayer et tu nous dis

Ok! Je vous ferai un retour d'expérience! Merci encore.