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 Quelle marge brute pour un TH?

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MessageSujet: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 14:41

Pour 4 personnes. Au menu:
Apéritif:
Crémant (Bourgogne oblige): 5,95€
Petit pâté en croûte: 2,3€
Jambon Persillé: 2,8€

Entrée:
Tartelette au soumaintrain: 4,4€
Mâche: 1,8€

Plat:
Boeuf Bourguignon: 10,52€
Ecrasé de pommes de terre au céleris: 0,20€

Fromages:
Plateau avec 6 variétés de fromages locaux: 19€

Dessert:
Charlottes poires / chocolat: 5,6€

Boissons:
Vin blanc: 6,7€
Vin rouge: 5,8€
Eau gazeuse: 1,4€

Total coût: 66,47€ (16,62€ / personne)
Total recette: 4 x 30€ = 120€
Marge Brute: 53,53€
%MB: 44,6%

Ceci est le menu du dernier diner organisé à la maison.
Sur la base de 2 adultes, la recette aurait été de 60€ (2 x 30€) pour 33,23€ (16,62 x 2) de dépense... et ben non, perdu, ça ce sont des mathématiques, dans la vraie vie, on ne divise pas une bouteille en quart, elle est ouverte, elle est perdue, donc elle compte pour son entier. Idem pour le boeuf bourguignon, un comptable expliquera que la part individuelle est à 2,63€... sauf que le comptable, il m'expliquera comment il fait pour faire un bourguignon pour 2 personnes.

Au final, la vérité vraie est comme suit:

Apéritif:
Crémant (Bourgogne oblige): 5,95€
Petit pâté en croûte: 2,3€
Jambon Persillé: 2,8€

Entrée:
Tartelette au soumaintrain: 2,2€
Mâche: 1,8€

Plat:
Boeuf Bourguignon: 10,52€
Ecrasé de pommes de terre au céleris: 0,20€

Fromages:
Plateau avec 4 variétés de fromages locaux: 12€

Dessert:
Charlottes poires / chocolat: 2,8€

Boissons:
Vin blanc: 6,7€
Vin rouge: 5,89€
Eau gazeuse: 0,7€

Total coût: 51,06€ (25,53€ / personne)
Total recette: 2 x 30€ = 60€
Marge Brute: 8,94€
%MB: 14,9%

Le temps de préparation (courses, cuisine) ne varie pas ou prou pour 4 ou pour 2 personnes.

Il s'agit d'une MARGE BRUTE, soit uniquement les dépenses directes (ce que je vends - ce que j'achète)
Pour la MARGE NETTE, il faut intégrer tous les coûts afférents (gaz, électricité, eau, charges sociales, impôts, produits ménagers, amortissement matériel...)
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 14:59

Sans préjuger de la qualité, je pense que tu as des coûts d'achats élevés notamment sur le vin.

Pour baisser tes coûts achats, tu pourrais par exemple acheter du vin en vrac que tu peux servir dans une jolie carafe à décanter.
Pour le bourguignon, tu peux aussi utiliser de la joue, c'est excellent et tendre et ça coute 6€ le kilo.
Après tu peux faire aussi un travail de sourcing, pour encore faire baisser tes prix d'achat... voir à supprimer les intermédiaires et t'adresser directement au producteur.
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 15:36

Ch81 a écrit:
Sans préjuger de la qualité, je pense que tu as des coûts d'achats élevés notamment sur le vin.

Pour baisser tes coûts achats, tu pourrais par exemple acheter du vin en vrac que tu peux servir dans une jolie carafe à décanter.
Pour le bourguignon, tu peux aussi utiliser de la joue, c'est excellent et tendre et ça coute 6€ le kilo.
Après tu peux faire aussi un travail de sourcing, pour encore faire baisser tes prix d'achat... voir à supprimer les intermédiaires et t'adresser directement au producteur.

les pistes sont intéressantes, mais antinomiques avec la volonté de travailler "local".
Le vin est du Bourgogne, on ne sert ni du Meursault ni du Nuits Saint Gorges hein :) mais la bouteille est difficile à trouver à moins. Pour le vrac, j'ai un plan qui devrait effectivement permettre une nette amélioration de la marge (en place d'ici 1 mois normalement).

La viande du coin, le charolais, avec achat en circuit court. Je la touche à 6€ le kilos difficile de trouver meilleur rapport qualité/prix. La recette pour 6 personnes:
- 350gr d'oignons (0,17€)
- 120gr de lardons fumés (0,84€)
- 120gr de lardons nature (0,84€)
- 1,6 kg de viande (9,6€)
- 400gr de carottes (0,8€)
- 1 boite de champignons de Paris (1€)
- 40gr de farine (0,05€)
- 1,5 litre de vin (2,5€)
Total: 15,8€ (2,63€ la part)
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 15:55

Vouivre a écrit:
[u]
Le temps de préparation (courses, cuisine) ne varie pas ou prou pour 4 ou pour 2 personnes.
et presque pour 8/12 personnes...!
avec l'habitude tu epluches plus vite 2 kg de carottes que le pote qui t'aide a 1 carotte à la minute... Rolling Eyes
Ton décompte cout recette est tout a fait correct pour le Bourguignon ! sachant que les postes les plus chers sont la viande, le fromage et le vin !
Je traque toujours les promos, mon boucher connait bien mon prix kg moyen et me propose toujours des viandes autour de 6/7ou 8€ maxi le kg.( et là t'as droit a tout en promo tournante...) mais je te cause pas du porc longe en caissette du pays avec tampon abattage 12 ou 81..a 3.8€ kg....des rôtis épaule bien moelleux avec des petits champignons de la propriété...hier j'ai trouvé 5 kg de pleurotes a -100 m de la maison... siffle Bref y-a moyen ...
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 16:03

D'une recette à l'autre, les coûts varient énormément.
En automne ou en sortie d'hiver, les potirons du jardin finissent en velouté. Agrémentés de bacon grillé, l'assiette a un coût de revient ridicule.
Idem pour une mousse au chocolat (c'est pas pour rien qu'on en trouve dans tous les restaurants hein), mais du coup, servie en trilogie, avec d'autres desserts / biscuits maison.
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 16:48

affraid des champignons en boîte dans un boeuf bourguignon. Toi qui fait des plats tip-top, tu devrais avoir honte Quelle marge brute pour un TH? 841157
Je plussoie sur l'utilisation de la joue. Quand tu l'auras testée, tu ne voudras plus rien utiliser d'autre. Et je ne parle pas du coût matière, mais du rendu dans l'assiette !
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 17:58

la Cognée a écrit:
affraid des champignons en boîte dans un boeuf bourguignon. Toi qui fait des plats tip-top, tu devrais avoir honte Quelle marge brute pour un TH? 841157
Je plussoie sur l'utilisation de la joue. Quand tu l'auras testée, tu ne voudras plus rien utiliser d'autre. Et je ne parle pas du coût matière, mais du rendu dans l'assiette !

ah mais la joue c'est le graal, il n'y en a que 2 par bête (si, si, j'ai compté), et elles sont prises d'assaut par les restaurant (le défaut de travailler en circuit court avec des producteurs de bons produits, on n'est pas les seuls, et là, je ne peux pas concurrencer les volumes dans les colis avec les "gros" :))

pour le champignons, et oui, la boite, la meilleure amie de la ménagère Razz
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 19:12

Vouivre a écrit:


pour le champignons, et oui, la boite, la meilleure amie de la ménagère Razz
beurkkkkkkkkkkkkk ! Laughing Laughing Laughing lol!
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 19:17

La boîte de champi c'est mieux que rien (mieux que de ne pas en mettre)....je préfère de loin les frais...mais... compliqué ou complexe en terme d'organisation car ils ne se gardent pas très longtemps et sont chers. Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 20:11

flower hiiiiiiiiiii; les champignons en boîte c'est vraiment ma dernière astuce, d'un imprévu familial....
pas mon truc quoi.....je préfère m'en passer.

Je ne vous ai pas dit : mon dernier dada, en ce moment vous trouvez des bottes de navets nouveaux bio délicieux.
je les épluche très finement, je les mets dans de l'eau qui boue salée avec un peu de bicarbonate alimentaire, je les sors au bout de 3, 4 minutes, je stoppe la cuisson avec le froid. Ensuite, je les cuisine avec 1 cuil à soupe de miel de chez nous = un régal, succès garanti.
très bon pour accompagner du poisson, des viandes blanches, du porc... flower c'est croquant, go^teux et tout et tout..
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeLun 16 Mar 2015 - 21:00

Nous c'est radis noir et poireau en ce moment... tout ce qui pousse dans le jardin en ce moment
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 2:10

la Cognée a écrit:

Je plussoie sur l'utilisation de la joue. Quand tu l'auras testée, tu ne voudras plus rien utiliser d'autre. Et je ne parle pas du coût matière, mais du rendu dans l'assiette !
++ joue , jarret bien persillée et queue hummmmmmmmm Quelle marge brute pour un TH? 602106 Quelle marge brute pour un TH? 602106 Quelle marge brute pour un TH? 602106 Quelle marge brute pour un TH? 602106 Quelle marge brute pour un TH? 602106 Quelle marge brute pour un TH? 602106

j'achète hors saison et je congèle, il y a encore quelques années ces parties étaient boudées, mais sont redevenues très tendances. Very Happy Very Happy Very Happy et chez moi ça mijote sur ma godin dans mes vieilles cocotes en fontes.

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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 7:07

J'ai lu quelque part qu'en table d'hôte on n'avait pas le droit de congeler soi-même les produits frais ou cuisinés maison, qu'il fallait soit cuisiner du frais et le servir illico, soit utiliser du congelé acheté comme tel. Vrai, faux ?
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 8:59

Odette a écrit:
flower hiiiiiiiiiii; les champignons en boîte c'est vraiment ma dernière astuce, d'un imprévu familial....
pas mon truc quoi.....je préfère m'en passer.

Je ne vous ai pas dit : mon dernier dada, en ce moment vous trouvez des bottes de navets nouveaux bio délicieux.
je les épluche très finement, je les mets dans de l'eau qui boue salée avec un peu de bicarbonate alimentaire, je les sors au bout de 3, 4 minutes, je stoppe la cuisson avec le froid. Ensuite, je les cuisine avec 1 cuil à soupe de miel de chez nous = un régal, succès garanti.
très bon pour accompagner du poisson, des viandes blanches, du porc... flower  c'est croquant, go^teux et tout et tout..
Tout l'hiver, on a profité des navets du jardin, on les a fini la semaine dernière. Je commence à les faire revenir, épluchés, dans une belle noix de beurre et ensuite j'ajoute de l'eau, du sel et ils sont extra, bien brillants et fondants.


Broceliande a écrit:
J'ai lu quelque part qu'en table d'hôte on n'avait pas le droit de congeler soi-même les produits frais ou cuisinés maison, qu'il fallait soit cuisiner du frais et le servir illico, soit utiliser du congelé acheté comme tel. Vrai, faux ?

Il y a quelques années, j'avais assisté à une formation organisée par la DSV du Tarn et effectivement, c'est ce qui a été dit : en fait, le gars nous disait que si nous voulions présenter nos produits à la TH, il fallait passer par la surgélation (le procédé est beaucoup plus rapide que la congélation familiale : température de - 30 à -50° , refroidissement à coeur, garantie d'une meilleure sécurité sanitaire) et ensuite les conserver à -18° qui est la température légale en restauration collective (donc il faut pouvoir régler ton congélateur sur -21° car déperdition de froid quand on ouvre les portes), en revanche, toutes nos conserves maison c'était OK (même celles de viandes, pâtés ...), pas obligé de passer par un atelier pro. Je te mets un lien vers les surgelateurs pro pour que tu ai une idée des prix et te rendre compte que ce n'est absolument pas adapté à nos petites structures "http://www.procold.fr/fr/20-cellule-de-refroidissement"

Dans la réalité, nous qui élevons des agneaux, nous faisons abattre à l'abattoir, passons par l'atelier de découpe, mise sous vide, ramenons en véhicule frigorifique et ensuite nous congelons directement dans le congélateur familial. Je le mets en mode congélation (ça descend à -24°). J'achète également d'autres viandes à des collègues toujours en vente directe, mis sous vide etc et je procède de la même façon. Pour les légumes, je les mets directement dans le congélateur également ou alors conserves maison.
Je n'y mets jamais de viande hachée, ou alors pour les légumes farcis, j'achète le jour même chez le boucher du village.
Pour le congelé acheté comme tel, oui si tu te fais livrer à domicile, sinon tu as fatalement une rupture de la chaine du froid (même avec glacière dans la voiture). Mais nos clients prennent-ils la table d'hôte pour "déguster" du findus ? Laughing
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 9:05

Brocéliande a écrit:
J'ai lu quelque part qu'en table d'hôte on n'avait pas le droit de congeler soi-même les produits frais ou cuisinés maison, qu'il fallait soit cuisiner du frais et le servir illico, soit utiliser du congelé acheté comme tel. Vrai, faux ?
BIen sûr que tu as le droit de congeler, en utilisant une cellule de refroidissement rapide : http://www.procold.fr/fr/cellule-de-refroidissement/1423-rs10rl-3760203200887.html (par exemple) Quelle marge brute pour un TH? 891290
Après, il y a la théorie ..... et la pratique Wink
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 9:07

Me suis fait doubler. Suis pas rapide ce matin !!!
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 9:16

J'achète aussi de la viande bio sous vide, livrée par camion frigorifique et aussitôt congelée... mais je ne le fais que pour notre conso familiale.
Pour les TH, j'achète viande ou poisson frais, je cuisine, je sers.
La seule chose que j'achète surgelés, ce sont les croissants crus.
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MessageSujet: Re: Quelle marge brute pour un TH?   Quelle marge brute pour un TH? Icon_minitimeMar 17 Mar 2015 - 9:21

la Cognée a écrit:
Me suis fait doubler. Suis pas rapide ce matin !!!
Pareil, mou du genoux et bulbe rassis aujourd'hui. Clair net et précis Isabelle. Quelle marge brute pour un TH? 444898
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