menu de ce soir

la Cognée a écrit:

Madeline a écrit:

Vous ne proposez jamais de fromages dans vos menus??

je sais que c'est assez copieux, surtout pour le soir, mais on est quand même le 2ème (je crois...) pays du fromage?

J'ai arrêté pour 3 raisons :
- entrée /plat / fromage / dessert, ça faisait vraiment trop. Mes hôtes n'en pouvaient plus
- le bon fromage coûte cher, le supprimer m'a fait baisser mes prix de revient de repas
- à Toulouse, j'ai eu la désagréable surprise de me rendre compte que les gens ne sont pas amateurs de fromages et qu'à de très rares exceptions près, il n'y a pas de producteurs de fromage dans un rayon de 50 kms autour de chez moi (j'allais pas proposer du Babybel et de l'Edam   )

Mais quand je retourne chez moi (en Auvergne), je reviens avec 6 à 7 kgs de fromage pour ma consommation perso (et pour utiliser dans mes sauces)

Alain, il y a plein de bons fromages dans le Tarn et une bonne partie du Tarn est à moins de 50 km de Toulouse

Et dire que j'utilise entre 80 et 100 kg de roquefort par an pour ma TH .. sans compter le bleu des causses, les pérails de brebis, le laguiole et autres tommes de brebis… tout de l'Aveyron ! Bon en meme temps beaucoup de clients viennent pour visiter les caves de Roquefort

Donc Alain a tout a fait raison, le fromage est un des postes "le plus dispendieux " du repas et si nous pouvions nous en passer….
(Sans me tromper de beaucoup, le budget achat fromage doit bien représenter 1800€ par an !!! bien 25% du budget matières premières TH….)
Au vu de l'evolution des coûts et à "l'impérieuse nécessité" que nous aurons en 2020 de réduire les couts, sans augmenter nos PVC, j'ai décidé que nous allions progressivement supprimer un plat sur les 4 !

Lara a écrit:

Alain, il y a plein de bons fromages dans le Tarn  et une bonne partie du Tarn est à moins de 50 km de Toulouse  

Je ne doute pas qu'il y ait de bons producteurs de fromage. Sait-Sulpice la Pointe, 1ère ville tarnaise la plus proche de Toulouse quand on prend l'A89 est à 52 kms de chez moi (je suis de l'autre côté de Toulouse, il me faut déjà faire 27 kms pour aller de chez moi jusqu'à la sortie du pérph qui me met sur la route d'Albi).

Vous avez tout à fait raison, le bon fromage coûte cher et représente une grosse dépense dans le budget TH.
Les gens sont très amateurs mais on ne peut pas non plus augmenter éternellement nos repas à un moment ça coince.
Dans les restaus, c'est fromage ou dessert ou fromage avec supplément.
Je continue à en proposer à mes TH (21 €) mais cela fait quelques années que je ne propose plus un plateau complet de fromages sauf si j'ai une belle tablée. Pour 2 personnes, ça revient trop cher car un fromage entamé n'est souvent pas présentable le lendemain.
Je ne le jette pas bien sûr, on le mange ou je l'accommode en cuisine.
Du coup, j'en présente un seul : un beau fromage de chèvre de chez mon voisin ou une belle tranche de roquefort d'une petite cave de producteurs ou tome de brebis.

Hors juillet-août, j'ai testé cette année mes "tables du berger" à 15€, sans entrée/sans fromage, les gens étaient ravis et sur le plan de la marge et du temps de travail, je n'y ai pas perdu. C'est valable dans mon cas, car passer du temps en cuisine pour 2 personnes ou pour 10, c'est souvent kif-kif

En parlant de bouffe, j'ai un service à vous demander. J'ai des clients de Nice. Je voulais leur faire plaisir en leur cuisinant quelque chose de sucré au petit-déjeuner qui vienne de leur région. Sur internet, je n'ai trouvé que des spécialités salées en tapant "spécialité culinaire Nice". Quelqu'un a une idée d'un truc vite fait et typique de cette région ?

C'est pas vraiment de Nice et pas vraiment pour le pt dej...mais la Tropézienne...Hummm!!!

d'un autre coté...je préférerai leur proposer de goûter quelque chose de Notre région, quelque chose que tu maitrises bien plutôt que d'aller jouer sur leur plate-bandes au risque de me planter....

j'ai voulu préparer un Goulasch pour une amie Hongroise.... je pense que je n'aurais pas dû, comme faire un coucous pour des Marocains....

la Cognée a écrit:

En parlant de bouffe, j'ai un service à vous demander. J'ai des clients de Nice. Je voulais leur faire plaisir en leur cuisinant quelque chose de sucré au petit-déjeuner qui vienne de leur région. Sur internet, je n'ai trouvé que des spécialités salées en tapant "spécialité culinaire Nice". Quelqu'un a une idée d'un truc vite fait et typique de cette région ?

de la fougasse à la fleur d'oranger et salée : la socca
mais je pense que des Niçois préfèreront les specialités de ta région , celles de chez nous ils peuvent en manger tous les jours

+1000 pour quelque chose de ta région.

Alain tu es vraiment adorable avec tes vacanciers.

Beatrice a écrit:

mais je pense que des Niçois préfèreront les specialités de ta région , celles de chez nous ils peuvent en manger tous les jours

J'aime prendre des risques. J'ai déjà fait des moules-frites à des belges. C'est vous dire si je cherche le bâton pour me faire battre

la Cognée a écrit:

Beatrice a écrit:

mais je pense que des Niçois préfèreront les specialités de ta région , celles de chez nous ils peuvent en manger tous les jours

J'aime prendre des risques. J'ai déjà fait des moules-frites à des belges. C'est vous dire si je cherche le bâton pour me faire battre

ah oui, des moules-frites à des Belges, il fallait oser ! J'ai des amis normands qui m'ont fait un kouign-amann, ils m'ont dit que c'était leur spécialité... aïe