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 Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température

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MessageSujet: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeSam 22 Jan 2022 - 22:48

On n'est pas nombreux à faire TH sur ce forum mais il y a peut-être aussi des cuistots amateurs qui aimeraient se lancer dans la cuisson sous vide et basse température (CSVBT).

Les appareils coûtent relativement cher mais je crois que je vais me laisser tenter. Jeudi 27, il semblerait que Lidl vende un thermoplongeur à 49,90 €

https://www.lidl.fr/c/cuisine/c2194?fbclid=IwAR1SV5MsE0PR-sZXQh2YxHSiTJjrFFxrSXueQw5WELm5VqWARSJRTO_VLxs

J'ai récupéré cette info sur un groupe Facebook consacré à la CSVBT

Je me suis aussi acheté aujourd'hui un saucier Seb pour maintenir mes sauces au chaud et ne pas monopoliser un élément de chauffe de ma plaque de cuisson (5 € sur le bon coin, je ne me suis pas ruiné Laughing )
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 8:47

j'ai eu l"occasion de manger des viandes notamment cuites à basse température, et j'avoue que c'était assez exceptionnel, et quand je vois le prix chez lideul je me dis que ça vaut le coup, mais je m'interroge toujours un peu sur la cuisson dans du plastique... vous en pensez quoi?
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 9:46


@Estelle On pratique la cuisson sous vide depuis les années 80 - 90 Faudra demander à Nounours, il a été le premier à le faire au Canada
Nous avions reçu Georges Pralus de Lyon à l'Hôtel de la Montagne, il se targuait de l'avoir inventée Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 561189
Un sacré numéro, il nous a valu les plus belles crises de fou rire de notre vie Razz
Je crois que si il y avait eu des effets délétères, on le saurait depuis le temps
Tout le monde y est passé après nous, c'est vraiment super
Ca permet une conservation des aliments bien meilleure, sans oxydation, et pourtant les viandes continuent à s'attendrir
Et ça permet une cuisson qui laisse toute sa saveur et sa tendreté aux aliments
C'est tout gagnant
@Alain Si tu as envie d'en parler, appelle Nounours, il l'a pratiquée au restaurant gastronomique et à la brasserie Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 366954
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 10:08

Lara a écrit:

@Estelle On pratique la cuisson sous vide depuis les années 80 - 90 Faudra demander à Nounours, il a été le premier à le faire au Canada
Nous avions reçu Georges Pralus de Lyon à l'Hôtel de la Montagne, il se targuait de l'avoir inventée Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 561189
Un sacré numéro, il nous a valu les plus belles crises de fou rire de notre vie Razz
Je crois que si il y avait eu des effets délétères, on le saurait depuis le temps
Tout le monde y est passé après nous, c'est vraiment super
Ca permet une conservation des aliments bien meilleure, sans oxydation, et pourtant les viandes continuent à s'attendrir
Et ça permet une cuisson qui laisse toute sa saveur et sa tendreté aux aliments
C'est tout gagnant
@Alain Si tu as envie d'en parler, appelle Nounours, il l'a pratiquée au restaurant gastronomique et à la brasserie  Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 366954
SI Nounours veut se reconvertir de la chambre d'hôtes en formateur culinaire, il a de l'avenir. Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 891290 Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 894469
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 10:26

Je découvre ce mode de cuisson!! jamais entendu parlé avant... Rolling Eyes

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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 10:59

Normal Anne-Marie, c'était une technique plutôt réservée aux restaurateurs, vu le prix des machines à sous-vide et des fours basse température
Mais tout ça s'est démocratisé et les prix ont plongé

Alain, les deux associés avaient la gniaque, ce n'est pas donné à tout le monde, et ils ne croyaient pas avoir la science infuse
Donc tout les intéressaient, ils voyageaient beaucoup, c'étaient souvent les seuls Canadiens au SIAL, ils rencontraient plein de chefs, les grands comme les "petits", et partageaient avec tous. Ils ont fait plein d'essais qui se sont révélés être des échecs le bureau de Nounours en était plein Razz  tu aurais vu le souk mais il faut accepter de se planter souvent pour parfois réussir Very Happy Et ils avaient les reins solides, ce n'est pas donné à tout le monde, si eux ne tentaient pas, qui l'aurait fait ? Quand à la "future" carrière de Nounours, je crois que ça s'appelle la retraite Wink  Mais ça ne l'empêchera jamais de partager tout ce qu'il a appris Very Happy
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeDim 23 Jan 2022 - 11:16

Quand je travaillais chez METRO, j'avais (entre autres) 2 /3 fournisseurs en sous vide. Fleury michon, agis et le Petit cuisinier...il faut savoir que depuis plus de 25 ans toutes les chaines de restauration a la mode... Les Brasseurs, Le Bureau, la Taverne, Leon de Bruxelles.. Etc etc... Travaillent avec des pochons sous vide issues de cuisines centrales.....
C'est pourquoi ils n'ont en cuisine que des smicards sans formation qui se contentent de remonter en temperature dans des bacs a eau automatisés ta commande, accompagné de sauces elles aussi en pochon... Allez juste un peu de persil 5eme gamme.. Pour faire maison...😳
Donc oui c'est de la technique maîtrisée. lol! vive le fait maison Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 891290 Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température 891290
Edit: Bon... J'ai été un peu sévère... Au moins la bactério est impeccable, les saveurs concentrés et des pertes minimisées pour le restaurateur..
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeLun 24 Jan 2022 - 1:59

Tu as omis de parler du transfert des molécules du plastique d'emballage lors du réchauffage vers les aliments. C'est peut-être excellent pour la santé.😉😉.....de certaines cellules....
Dans nos montagnes ces chaînes citées n'existent pas mais sans doute probablement certains restaurants utilisent ce réchauffage sous plastique qui simplifie l'exploitation .
J'aime beaucoup la sauce au poivre vert par exemple mais depuis quelques années elle a le même goût chez de nombreux restaurateurs, serait ce la même cuisine qui les fabrique? 😉😉
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeLun 24 Jan 2022 - 6:35

yvon* a écrit:
Tu as omis de parler du transfert des molécules du plastique d'emballage lors du réchauffage vers les aliments. C'est peut-être excellent pour la santé.😉😉.....de certaines cellules....
c'est exactement ce qui m'inquiète un peu, meme si c'est de la basse température
d'ailleurs un député avait posé la question, et la réponse n'est pas hyper convaincante je trouve ( bon c'est vrai on n'est pas des ados)
-https://questions.assemblee-nationale.fr/q15/15-4979QE.htm
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeLun 24 Jan 2022 - 14:03

yvon* a écrit:

J'aime beaucoup la sauce au poivre vert par exemple mais depuis quelques années elle a le même goût chez de nombreux restaurateurs, serait ce la même cuisine qui les fabrique? 😉😉
"https://www.nestleprofessional.fr/chefr/chefr-sauce-aux-poivres-boite"..... Twisted Evil j'ai honte Wink
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MessageSujet: Re: Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température   Thermoplongeur pour débuter en cuisson sous vide et basse température Icon_minitimeLun 24 Jan 2022 - 16:25

scrat a écrit:
yvon* a écrit:

J'aime beaucoup la sauce au poivre vert par exemple mais depuis quelques années elle a le même goût chez de nombreux restaurateurs, serait ce la même cuisine qui les fabrique? 😉😉
"https://www.nestleprofessional.fr/chefr/chefr-sauce-aux-poivres-boite"..... Twisted Evil j'ai honte Wink
La liste des ingrédient fait froid dans le dos ! Mad
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