pack hygiène HACCP

Je viens de recevoir (2ème courrier) une lettre des GdF proposant une formation au pack hygiène HACCP (j'ajoute que cette formation est bien évidemment payante, 70 à 100 euros). Ce qui n'est pas clair c'est si la formation est obligatoire aussi pour les chambres d'hôtes qui ne proposent pas la table d'hôtes ou si elle s'adresse seulement aux chambres d'hôtes avec table d'hôtes. En savez-vous quelque chose?

En surfant un peu, j'ai aussi vu sur un site de loi que le pack hygiène concernait la transformation d'aliments donc techniquement on pourrait argumenter que si on ne fait pas table d'hôtes et si on achète tout déjà 'fabriqué' on n'a pas besoin de suivre la formation... adieu les bons (ou parfois moins bons dans mon cas!) gateaux et confitures faits maison. Qu'en pensez-vous?

Bonjour Pascale,

Dans le Tarn, cette formation n'est obligatoire que pour les CH avec TH, pour l'instant. Les GDF du Tarn la font payer 70 € la journée. je suis inscrite pour la journée du 14 octobre. J'essaierai de prendre le maximum de notes et je vous ferai un compte rendu si vous voulez.

Tu peux continuer à faire de bons gâteaux maison, Pascale.
Non seulement cette formation n'est obligatoire que pour les CH proposant une TH, et seulement ceux qui ont ouvert leur tables d'hotes après le 1er mai 2009.

Tiens c'est intéressant Yourtie ce que tu dis là, car j'ai ouvert la TH en 2002, est-ce que tu peux me donner le lien vers le texte de loi, s'il te plait, pour que je leur mette le nez dedans ?

je me demande si tu ne telescopes pas les regles légales du paquet hygiène (textes de 2002) rendant obligatoire la formation 'haccp" pour tous ceux qui transforment des produits alimentaires et la nouvelle obligation de suivre la formation "debit de boissons" bcp plus chère (800e environ) pour obtenir la licence de restauration indispensable pour ouvrir une table d'hotes aux nouveaux installés ou ceux qui ont deménagé

à vérifier

Effectivement, je faisais référence à l'un des articles de la loi de modernisation du tourisme votée en 2009, et qui rend obligatoire la formation aux normes HACCP pour ceux qui ont ouvert CH et/ou TH après le 1er mai 2009.
Je n'ai reçu aucune information concernant la loi de 2002, donc je me renseigne pour voir si c'est obligatoire, non que je mette en doute votre label, bien entendu totalement dévoué à ses adhérents et sans aucune arrière-pensée bassement commerciale

Z'avez vu, j'ai fait des progrès en diplomatie

bravo yourtie

Merci copine Hélène

En progrès Yourtie et peut-être bientôt les félicitations du jury...

Je sais rester zen
Suffit de pas m'énerver !

J'ouvre a nouveau ce post (je suis en Angleterre sur l'ordinateur qwerty de Tim donc desolee mais pas d'accents!) car je viens de recevoir le n-ieme mail des gdf pour l'inscription a leur formation pack hygiene. Voici une partie du texte:

J

Citation :

e me permets de vous préciser, que dans le cas où il y aurait moins de 10 participants à chaque session, je serai alors dans l'obligation d'annuler ces formations et je ne peux pas pour l'instant vous confirmer qu'il y aura d'autres dates courant 2011.

Je vous rappelle que cette formation est obligatoire conformément à la réglementation en vigueur : dès lors que vous proposez un petit-déjeuner (sans pour autant proposer la table d'hôtes).

Est-ce que qq a plus d'information sur l'obligation de suivre cette formation si on ne fait pas table d'hotes? Un url pour le texte officiel? Ca commence a m'inquieter et m'enerver! Merci.

je devais faire un petit compte rendu de ma réunion et ensuite c'est passé à la trappe.
D'après ce que j'ai entendu ce jour là, les GDF ont signé au niveau national une charte par laquelle ils s'engagent (et nous par la même occasion) à nous faire suivre une formation "allégée" pour les propriétaires qui font la table d'hôtes (il n'a pas été question de ceux qui ne la faisaient pas, puisque par définition tous les propriétaires font au moins le PDJ). Cet engagement a été pris suite aux attaques du lobby hôtelier pour "calmer le jeu". Sachant que le lobby hôtelier souhaitait prendre en charge ces formations à des tarifs et sur des durées très longues , GDF aurait obtenu du ministère du Tourisme d'organiser lui-même ces formations à des prix avantageux pour ses adhérents.
Le texte réglementaire est l'arrêté du 21 décembre 2009 concernant les activités de commerce de détail,d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Je vous mets le programme de cette journée de formation :
- la notion de risque sanitaire des aliments
- le contexte réglementaire (ce fameux arrêté de 2009 + les dispositions du code rural applicables aux TH)
- les bonnes pratiques en "petite restauration collective" :
--> approvisionnement - DLC/DLUO, stockage, produits entamés
--> températures entreposage ligne chaude/ligne froide, plats cuisinés, cuisson, congélation
--> gestion des stocks, menu, traçabilité
--> nettoyage et désinfection des surfaces à risque : utilisation de l'eau de javel ou des désinfectants alimentaires (type ammonium quaternaire)
--> présentation rapide du principe du HACCP (ex : les cuissons à coeur)

La formation était assurée par un vétérinaire conseil.
Ce qu'on peut retenir grosso modo c'est que le HACCP est une méthode reconnue et développée aux USA qui permet de mettre en oeuvre ou d'améliorer l'assurance de la qualité microbiologique des denrées alimentaires. L'hygiène des aliments remis aux consommateurs étant soumise à ce fameux arrêté de 2009. Cependant, l'exploitation d'une TH bénéficie d'un dispositif allégé dès lors qu'elle n'accueille pas plus de 15 convives de manière permanente.
S'agissant de l'eau potable : si distribuée par le réseau public, pas de problème, si eau provenant d'un forage ou captage privé, il faut une autorisation préfectorale pour la fourniture d'eau à des fins de consommation humaine + analyses régulières
S'agissant des locaux et du matériel et ustensiles de cuisine : doivent être convenablement éclairés, aérés, et ventilés, faciles à nettoyer et désinfecter, doivent être munis de dispositifs nécessaires à leur protection contre toutes les souillures éventuelles et construits sans communication avec toute source d'insalubrité (présence d'animaux - installation de moustiquaire et de destructeurs d'insectes électriques selon les besoins)
S'agissant de la traçabilité : tout doit être mis en oeuvre afin de pouvoir retrouver en cas de problème sanitaire, les fournisseurs des denrées servies. Il faut donc conserver une trace des menus servis et des matières achetées, conserver les étiquettes des produits achetés et les noms des fournisseurs et tenir un registre des achats et conserver les bons de livraison (garder les documents sur la base d'un an)
S'agissant des transports : ne pas interrompre la chaine du froid durant le transport
Pour les pique-nique proposés par le propriétaire : possible dans les mêmes conditions de préparation que les repas. Le transport et la manipulation des denrées fournies relèvent de la responsabilité du client. Si il y a des produits frais, il faudra donner des recommandations au client.

Ce qui nous a été recommandé de faire absolument : tenir ce registre des achats, sachant que dans certains cas, nous n'achetons pas mais produisons sur place (volailles, patés, légumes ...) et dans ce cas tenir un cahier en précisant les dates et moyens de réalisation (abattage, moyen de conservation, temps de stérilisation, date ...)
Pour la désinfection des réfrigérateurs, lieux de stockage ...inscrire sur un cahier les dates et produits utilisés ...

Je relance ce topic car je m'intéresse à cette formation pour mon activité. J'aimerais donc savoir si :
- @Isabelle : en as-tu retenu quelque chose que tu as mis en pratique au quotidien ?
- @autres : avez-vous suivi une telle formation et l'avez-vous trouvé utile ?
Merci d'avance de vos réponses

Devines

Pour te répondre un peu plus sérieusement, non je ne tiens pas de registre d'achats, non je ne note pas la date de désinfection du frigo, mais j'attache toujours une grande importance à l'hygiène quand je cuisine et la formation HACCP n'y a rien changé