Hygiène en cuisine

Bonjour,
J'ai du mal à trouver des informations concrètes concernant l'hygiène en cuisine.
J'ai passé le permis d'éxploitation il y a quelques semaines (malheureusement pas très adapté à notre activité) et peux, voir pas de réponse à mes questions car le formateur en avait que pour les cafetiers. Sommes nous soumis aux mêmes affichages interieur et exterieur? Avez vous dans votre salle à manger les grandes affiches d’interdiction de servir de l’alcool au mineur par exemple?comment faites vous? car je trouve que cela enlève le charme de notre activité, mais s'il faut le faire nous le ferons!!!!!!!!!!
Et pour la cuisine (formation HACCP en 2007) sommes nous soumis aux mêmes règle d'hygiène qu'en restaurant (qui sont très drastique) comme par exemple le relevé des températures journalières du frigo, robinets à allumages automatiques, la fameuse marche en avant??? si c'est le cas j'imagine que nombreux ne pourrait plus exercer!! Faut il un frigo différents annexe réservé aux produits de la table d'hôte (et petit déj) ou peut on mettre les produits dans notre frigo perso?
Si quelqu'un à des informations à ce sujet, cela nous aiderais bien... Comment faites vous?
Merci de vos réponses...
Nous faisons notre première en table d'hôtes samedi soir....

manouch a écrit:

Bonjour,
J'ai du mal à trouver des informations concrètes concernant l'hygiène en cuisine.
J'ai passé le permis d'éxploitation il y a quelques semaines (malheureusement pas très adapté à notre activité) et peux, voir pas de réponse à mes questions car le formateur en avait que pour les cafetiers. Sommes nous soumis aux mêmes affichages interieur et exterieur? Avez vous dans votre salle à manger les grandes affiches d’interdiction de servir de l’alcool au mineur par exemple?comment faites vous? car je trouve que cela enlève le charme de notre activité, mais s'il faut le faire nous le ferons!!!!!!!!!!
Et pour la cuisine (formation HACCP en 2007) sommes nous soumis aux mêmes règle d'hygiène qu'en restaurant (qui sont très drastique) comme par exemple le relevé des températures journalières du frigo, robinets à allumages automatiques, la fameuse marche en avant??? si c'est le cas j'imagine que nombreux ne pourrait plus exercer!! Faut il un frigo différents annexe réservé aux produits de la table d'hôte (et petit déj) ou peut on mettre les produits dans notre frigo perso?
Si quelqu'un à des informations à ce sujet, cela nous aiderais bien... Comment faites vous?
Merci de vos réponses...
Nous faisons notre première en table d'hôtes samedi soir....

bonjour manouch,
les chambrotiers vont arriver, mais pour moi et chez moi pas de doublon, pour mes nuitées je dépose dans le frigo de l'appartement et de mémoire les collègues font et mettes les mets dans leur frigo.
Nous ne sommes pas restaurateurs, après tu as des structures certainement équipés comme des pros, ferme auberges......

J-phi vient de se faire une magnifique extra cuisine, il va passé et te dire.
j'ai vue ton site j'aime, j'adore votre cadre

il y a la loi et la réalité

le paquet hygiène est quasiment inapplicable dans des cuisines familiales, ne serait que la marche en avant sans un peu d'adaptation comme deux éviers

par contre, le double frigo est une bonne chose me semble t il

garder les factures ne serait pas mal non plus mais je me vois mal demander des factures pour les achats sur le marché

à suivre...

Ce sont surtout des règles de bon sens qu'il faut appliquer.
La traçabilité des aliments (au marché, je demande un reçu au commerçant) par exemple.

On m'a refilé une magnifique affiche pour l'interdiction de l'alcool aux mineurs, que je me refuse à mettre chez moi, qui est ma maison, et pas un resto.
Je pense qu'il est plus efficace de refuser de servir du vin aux mineurs, et de l'interdire aux parents (perso, jamais un adulte ne s'est permis de servir du vin à son enfant à ma table).

Je fais très peu de TH, car prise de tête, temps très long passé, et marge inexistante au final.

Je te mets le lien de la discussion que nous avions eu à ce sujet : https://nos-chambres-dhotes.forums-actifs.com/t3274-pack-hygiene-haccp?highlight=HACCP#82744

Dans la mesure où je faisais partie de celles et ceux qui faisaient déjà TH avant cette formation obligatoire, nous avons eu droit à une formation HACCP un peu différente, mais qui était obligatoire pour continuer l'activité.
Je n'ai pas d'affiche d'interdiction de servir de l'alcool aux mineurs dans ma salle à manger.
Pour l'affichage des prix par contre, mais tu dois déjà le savoir, c'est obligatoire à l'extérieur comme à l'intérieur.
J'utilise un frigo réservé aux CH pour les PDJ et le mien en ajout pour les préparations TH quand il manque de la place, sachant que je cuisine tout le jour même, je ne relève pas la température du frigo et lors de la formation, ça n'a pas été évoqué, je crois que quelqu'un avait posé la question, pas besoin de prélever des échantillons de nourriture non plus.

Comme dit précédemment, l'hygiène en cuisine relève surtout du bon sens. Nous ne sommes pas concernés par les règles d"hygiène appliqués aux restaurants. Et heureusement, ...
Mais quand je me compare par rapport aux cuisines de certains restaus qui sont montrées à la télé, j'ai l'impression d'être dans un bloc opératoire quand je suis chez moi.
La seule interdiction que je connaisse, c'est que (en théorie) tu n'as pas le droit de congeler toi même de la nourriture fraîche ou que tu as cuisinée, à moins d'investir dans une cellule de refroidissement rapide.

@Isa: pour le compliment sur la cuisine

tout est dit, nous ne sommes soumis à aucune des règlementations des restaurateurs / débits de boissons (et là, ça fait mal, parce qu'on est quand même obligés de faire cette formation qui coute un bras)

Les affichages ne sont pas obligatoires. Tu n'as pas à mettre le panneau sur la vente aux mineurs, tu n'es même pas obligé de mettre des panneaux interdiction de fumer.
ta maison est un espace privé, et tant que tu es en dessous des 15 personnes, tu n'est pas considéré comme un ERP.
Pour les frigos, pas d'obligation non plus. Pas besoin d'un frigo pour les légumes, un pour les viandes... Après, dans la pratique, quand tu as 12 personnes à table, un frigo 60x60 se révèle très vite trop petit. Idem pour la cuisinière. Celle "de ménage" devient vite insupportable quand tu fais mijoter tes plats d'hiver.
La marche en avant est impossible à mettre en place, elle n'est de tout façon pas obligatoire non plus.

En gros, on pourrait tout mettre sous l'expression légale "en bon père de famille" qui veut tout dire et rien. Mais si tu gardes ça en tête, tu ne peux pas faire d'erreur, facile, suffit de penser que ce que tu fais pourrait être consommé par Eliott . Mon formateur avait évoqué "il y a la loi, et il a l'esprit de la loi". Le plus important est que tu sois de bonne foi dans toutes tes actions. Si un contrôle devait être fait, l'inspecteur juge ce point en premier. Par ailleurs, si contrôle il y a, ça ne peut être QUE sur dénonciation, ils ont déjà fort à faire avec des restaurants qui brassent 200 couverts par jour... donc, avant de s'intéresser à nous...

Attention toutes fois: tout ceci n'est vrai que pour la TH et les PDJ. Si tu souhaites faire de la vente de produits, c'est complètement différent, et là les règles concernant les oeufs, les surgelés... s'appliquent. En revanche, pas de soucis si tu veux vendre tes confitures.

pour les autres question inhérentes à la TH qu'on est toujours amenés à se poser:
-> et si mes clients veulent venir manger avec des copains à eux qui ne dorment pas à la maison? ç arrive au pire 1 fois par an, c'est de l'exceptionnel que tu peux accepter
-> et s'il y a un végétarien/allergique? soit il t'a prévenu et tu peux en tenir compte, soit non et ton menu est unique, tu n'as aucune obligation de fournir une alternative (c'est juste une question de satisfaction client et de travail supplémentaire)
-> boissons incluses dans le menu ça veut dire quoi? Aucune précision sur les quantités, tu peux donc limiter dans ton menu (en le précisant dans les tarifs) 1/4 de vin par personne et facturer les boissons au delà
-> favoriser les plats régionaux? quasi obligatoire, pas d'un point de vu légal, mais c'est une GROSSE attente des clients. Une bouillabaisse en Bretagne?
-> tout fait maison? c'est mieux, pour une question d'attente clients aussi. C'est un vaste débat concernant la rentabilité, et gustativement certains produits n'ont aucune différence entre le maison/commerce


voilà un bref aperçu qui j'espère t'aide à mieux appréhender ces premières questions.
Yourtie a ouvert également une partie non négligeable sur la rentabilité, tu trouveras sur le forum plusieurs discussions sur le sujet pour te faire ton avis.

[quote="Vouivre"]@Isa: pour le compliment sur la cuisine

tout est dit, nous ne sommes soumis à aucune des règlementations des restaurateurs / débits de boissons (et là, ça fait mal, parce qu'on est quand même obligés de faire cette formation qui coute un bras)

tu es vraiment sur de toi?



selon la direction générale de l'alimentation qui répond à une question d'un ch/TH

Q : Normalement, les tables d'hôtes accueillent des personnes dans la structure familiale à raison de 6 à 8 convives. Les locaux doivent-ils répondre à un aménagement spécifique comme le précise l'arrêté du 9 mai 1995 (étude de plan au préalable) au niveau de l’hygiène (avec par exemple des lave-mains) ? Doit-on prévoir un plan de nettoyage et désinfection, des autocontrôles? Les tables d'hôtes sont-elles sujettes à des inspections sanitaires de la part des DDSV?
R : Les tables d'hôtes sont considérées comme des entreprises au sens du « Paquet hygiène » (au titre d’une certaine continuité des activités et d’un certain degré d'organisation - considérant 9 du règlement (CE) n° 852/2004). Par conséquent, elles sont soumises aux règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004 pour certains produits. Cela entraîne une obligation d’enregistrement auprès de la DDSV, le respect de l'annexe II du 852/2004 (avec éventuellement l'application du chapitre III à la place du II si la fabrication des plats se fait dans des locaux utilisés principalement comme maison d'habitation) et le cas échéant le respect des prescriptions du règlement (CE) n°853/2004 concernant les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants, les oeufs et les produits laitiers au lait cru.
Tout cela implique évidemment le contrôle de ces structures par la DDSV, la DDCCRF ou la DDASS

toujours en revenir aux textes, mais il y a la théorie de la loi et les pratiques et surtout le trop peu de contrôleurs, donc tant qu'il n'y aura pas eu empoisonnement mortel de clients, les services d'état ne nous empoisonneront pas plus

et puis surtout, on peut trouver tout et son contraire:
ne sont pas concernés :
- les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
- les rayons traiteurs des GMS ;
- les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
/constituer un complément de l’activité d’hébergement,
/proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
/servir le repas à la table familiale,
/offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement ;
extrait de "http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/lobligation-de-se-a-lhygiene-alimentaire-est-obligatoire-pour-qui-exactement/"

ou encore: désolé, copier/coller impossible sur leur site -> la liste des obligations des TH dans le Paquet Hygiène, le fameux Chapitre 3 puisque le 2 ne peut pas s'appliquer pour les TH -> les repas sont forcément préparés dans la cuisine familiale, non?

extrait de "http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_annexe_2_chapitre_03.asp#debut"

et encore plus rigolo:
Des préconisations s’imposent néanmoins au niveau du cadre et de la confection des repas. La propreté doit être irréprochable bien qu’aucune exigence professionnelle n’est requise pour l’équipe- ment de la cuisine, des murs, sols ou parois.
"http://www.ariege.chambagri.fr/IMG/pdf/2009_Table_d_hotes_Fiche_51-2.pdf"

et le fin du fin: le chapître 5 est plus rigoriste que le paquet hygiène... et ce après accord négocié par les GDF (ils sont forts eux quand même pour négocier des trucs plus drastiques que ne l'exige la loi...)
"http://www.gites-de-france-drome.com/ficheTechniqueCH.pdf"


Bref, tout ça pour dire que le paquet hygiène n'a pas été conçu en pensant aux TH. Que oui il est important de le connaître et de s'en inspirer le plus possible.
@Françoise: Je sais que le sujet te tiens à coeur, tu avais déjà répondu dessus en 2008 sur un autre forum, et en 2009 sur ce forum

ben oui, je radote, c'est l'âge


les textes, toujours les textes : merci de nous en avoir fourni qq uns

chacun se fera sa propre idée

en tous les cas, j'ai eu mon contrôle de la dsv il y a 15 jours, la loi doit dépendre des départements

Merci pour toutes ces réponses, enfin du concret qui me soulage sur de nombreux points...
Si j'ai bien compris c'est le bon sens qui prime!!!
Nous sommes en règle au niveau paperasses et on essaient au mieux de suivre les "règle" donc il n'y a pas de problème
Au niveau des formations j'ai réussi à les faire prendre en charge intégralement mais je reste convaincu que ce n'est pas adapté à notre activité.
Nous savons que l'activité n'est pas forcément rentable mais vue la situation de notre structure (en pleine campagne) c'est vraiment un plus!!!
Puis aujourd'hui on est content de le faire, on verras dans quelques temps!!!!
Un grand merci à tous...

leyrisse a écrit:

en tous les cas, j'ai eu mon contrôle de la dsv il y a 15 jours, la loi doit dépendre des départements

Françoise, j'ai vu que sur ton site tu ne faisais la TH qu'occasionnellement (pour les groupes). Peux-tu nous faire part de ton expérience et nous dire en quoi a consisté ce contrôle de la DSV ?

Pour avoir eu XXX contrôle divers et variés

les inspecteurs ne peuvent pas pénétrer dans ta cuisine sans ton autorisation (c'est privée pas un lieu public) et une fois rentrer si tu en a envie ils n'ont pas le droit d'ouvrir les frigos ou autres placards (c'est privée)

je vais encore faire ma chi..e mais désolée obligation d'afficher l'horible papier d'interdiction de vte d'alcool aux mineurs nous il est dans un sous verre dans un coin plutôt planqué de l'entrée mais au moins ils peuvent le voir car en entrant ils passent devant cela dit personne ne ç jamais arrèté dessus mais bon il y est

lesirisynes a écrit:

je vais encore faire ma chi..e mais désolée obligation d'afficher l'horible papier d'interdiction de vte d'alcool aux mineurs nous il est dans un sous verre dans un coin plutôt planqué de l'entrée mais au moins ils peuvent le voir car en entrant ils passent devant cela dit personne ne ç jamais arrèté dessus mais bon il y est

@ Valérie, j'avais la même interrogation pendant ma formation. J'ai insisté longuement pour obtenir des éléments de réponse. Au final, ça a fini en brainstorming autour de la table, et la solution trouvée est logique: dans les débits de boissons (un bar, un PMU...) les mineurs peuvent entrer librement puisqu'ils peuvent venir simplement pour un café ou un coca.
En maison d'hôtes, ils n'entrent que si tu les y autorises.
Autant dire que le nombre de mineurs qui s'offrent une CH pour leur 16 ans sont rares (que le premier qui en a eu me lance le premier CD de Justin Bieber). Plus rares encore ceux qui vont dîner à ta table sans leurs parents. Ce sont alors eux qui sont responsables de leurs enfants. Ton rôle est de ne pas leur servir d'alcool (ce n'est pas que la vente). Après, si le père veux faire déguster un pinot des yourtes charentes à son fiston, libre à lui.

moi je dis ça suite a un controle où un des controleurs m'a demandé où était affiché le "moche" papier

s'il revient, demande lui si tu es un endroit public ou privé pour voir sa réponse.
Quand on va chez grand-mère le dimanche midi pour manger le poulet, elle n'a pas de panneau pour l'alcool des mineurs... et ben on est tous des grand-mères (certaines plus que d'autres... ), sauf qu'on ne cuisine pas que du poulet

Manouch, j'en profite pour te poser quelques questions vu que je suis dans le meme cas . Est-ce que tu t'es fait financer les deux formations (permis d'exploitation et haccp) en même temps ? Par pole emploi ou un autre organisme ?
Tu es passé par quel centre de formation ?

Bonjour Lalou,
désolé pour le retard de ma réponse.
Pour la formation HACCP je peu pas trop te renseigner car ca fesait partie d'une formation de créateur.
Pour le permis d'éxploitation je suis passer par l'UMIH et pour la prise en charge l'organisme s’appelle l'AGEFICE.
Cest la CCI qui c'est occuper du dossier de prise en charge. J 'ai été intégralement remboursé.
Bon courage à toi...