Maison d'hôte isolée - Comment offrir le "diner" sans faire TH ?

chrisjanis a écrit:

Lara a écrit:

Christine : Bonne en maths peut-être mais nulle au clavier

Une livre = 450 gr (à peu près hein)

Tu parles à une Québecoise qui avécu le passage du système anglais au système métrique, ce qui fait qu'on mélange tout, les grammes etb les livres, les gallons et les litres, les mètres et les pieds, c'est un joyeux bordel

Per contre, nous sommes devenus les rois de la conversion

P.S. La rencontre avec Nounours devrait être chouette

 Oui, j'ai oublié un zéro .
Ah oui, le gallon, je me faisais toujours avoir avec l'essence,  mon réservoir était de 50 litres  … et ça débordait , oui, le gallon fait presque 4 l.
le pire, c'était le four, au début, je ne savais pas que le thermostat était en degrés fahrenheit, mes premiers choux, je ne suis pas prête de les oublier, ils ne cuisaient pas

Et encore, tu n'avais qu'une sorte de gallon nous on en avait deux ! Le gallon impérial (anglais) et le gallon U.S.

Et quand je partage de vieilles recettes, tu verrais la tête des gens quand ça dit de cuire à 350°

merci pour vos réponses, ça relance ma réflexion

La grange aux dîmes a écrit:

merci pour vos réponses, ça relance ma réflexion

Heureusement que le sujet intéresse quelqu'un d'autre parce que marcantoine, il a fait pschittt

Marc Antoine est parti en voyage de noces non? Il a sûrement autre chose à faire du coup .
Ca lui fera de la lecture pour quand il rentrera

accitana a écrit:

La grange aux dîmes a écrit:

merci pour vos réponses, ça relance ma réflexion

Heureusement que le sujet intéresse quelqu'un d'autre parce que marcantoine, il a fait pschittt

Bien joué le GIF de Chichi !! :)

Je n'avais pas fait pschittt... j'étais séquestré par ma femme en voyage de noce !
J'ai bien essayé de touché à l'ordi mais comme j'ai l'instincts de survie je me suis vite ravisé !
Me femme ne me l'aurait pas pardonné et elle aurait eu raison.
En plus je suis un adepte du "Happy wife, happy life!"

Je ne m'attendais pas à ce que le sujet fasse autant de discussion en mon absence !
Merci à tous pour vos contributions !

Il semble de plus en plus évident que pour que notre projet garde une cohérence nous proposions quelque chose de qualité sur place.
Nous allons travailler sur ce sujet !

Ce que je peux vous dire c'est qu'en Thaïlande nous avons profité de la meilleure table d'hôte du monde ! Je vous met des photos très bientôt !!

je viens de découvrir ce post, où en es-tu Marc-Antoine?

Pour ajouter mon grain de sel, je dirais que la clientèle très haut standing qui vient en CH et non pas en grands hotels, recherche farouchement l'authenticité, voire la simplicité des bonnes choses. 
Regardons l'exemple des chefs étoilés, ils ne travaillent que très peu le produit, parce que c'est un produit exceptionnel, qui a une histoire. En tout cas c'est souvent la philosophie des étoilés français, un produit phare exceptionnel, peu d'ingrédients, mais une belle harmonie, une expérience de chaque sens...

Si j'ai bien cerné ta cible de clientèle, ce sont, souvent, des gens qui ont parcouru le monde, qui ne recherchent pas des choses habituelles -certes de beau standing- que l'on peut voir ailleurs, donc jouer la carte du local hyper quali, de bonnes matières peu travaillées, me parait plus adapté. Du coup, pourquoi pas envisager de le faire soi-même après quelques cours éventuels auprès des plus grands si besoin. Et ton plus gros travail consisterait donc à détecter les producteurs exceptionnels autour de chez toi... Même en patisserie, nul besoin d'une tarte au citron, à moins que ce soit ton bon plaisir de la cuisiner, of course 

Si je faisais partie de ta clientèle, rien ne me ferait plus plaisir que le dessert qui me rappelle mon enfance et les bons souvenirs, si c'est la tarte au citron que cuisinait mon domestique soit! , mais bien souvent on est plutot sur des choses simples, passer un bon moment entre amis, dans une ambiance qui me permet de me sentir bien, avec de bons produits, des hotes dignes de ce nom, qui me parlent avec amour de ce que je suis en train de manger... je n'ai pas besoin de plus, au contraire ce serait contre-productif

Si on considère que tes clients viennent chercher une expérience différente, c'est mon avis. 

Sinon, avoir un bon chef à domicile, ce doit être trouvable, mais il faut réussir à le fidéliser malgré le fait que tu n'as pas besoin de lui tous les jours... un chef qui souhaite le lever le pied et faire quelques extras pour toi parce qu'il t'apprécie, pourquoi pas... idéalement, un gars avec une super personnalité, à présenter aux clients, qui fait qu'ils ressortent de là avec un super souvenir...

Tiens-nous au courant!

 tiens, je n'étais pas revenu sur ce sujet depuis un bail...

..et d'ajouter qu'il y a un fossé énorme, entre la "restauration tradi" et la table d'hôte ; l'ambiance d'abord , le service, et enfin, le prix de vente .

Avant même, d'entrer dans le détail des food/bev.-cost (qu'on s'applique en restaus), il faut savoir qu'une table d'hôte n'est jamais rentable, ni en coûts, ni en temps passé, encore moins en investissements !
Pour ceux qui "comptent", c'est un "service" à comptabiliser ..en perte, direct : mobiliser une personne, des heures(cumulées prep./m.e.p/serv./retap.), pour faire une mise en place de "seulement" 15 pax au mieux, est irrationnel (*) ), c'est donc souvent une contrainte, fatigante pour ne pas dire éreintante/exténuante à y laisser sa santé, en "bonus"..!

Sauf à partager la "tambouille familiale" habituelle (perso, pas péjoratif) simplissime, sans fards, ni recettes chronophages, en se faisant aider par les hôtes, en mangeant ensemble, avec juste des proportions qui changent...là, peut-être ! (mais çà aussi, c'est fini : vos enfants ne voudront plus bouffer avec des étrangers tous les jours , et les clients veulent être "comme au restau, en mieux et pas cher !!" ...rideau, fermez le ban, époque & ambiance révolue...il doit en rester quelques uns, j'en connais, mais en voie d'extinction pour cause d'âge)

Mais les "libellés de gastros" à ingrédients de ouf', pour épater le lambda , comme ceux que je lis régulièrement sur des sites web de CH+TH ..c'est du délire !
Même en haut de l'offre, dans les chateaux-CH, ou "manoirs-CH", avec un chef "engagé", c'est quasi toujours de la perte "de prestige suicidaire " (..je peux expliquer, le cheminement habituel, et prévisible facilement, pour ceux qui s'interrogent sur le terme).

Déjà, dans l’hôtellerie dite "de grand luxe" (dont c'est le métier, rodé, depuis des centaines d'années : rappel ) , si le restau n'a pas une réputation assez "béton" pour doper ses prix, grâce à des macarons/étoiles/notes guides/chef qui passe en tv/médias/presse/etc.., c'est le casse gueule assuré ! les dépenses$€£ ne sont jamais couvertes par les "recettes"$€£ ; leur seule "planche de salut" pour assurer une hypothétique renta, reste la plus énorme marge sur l'hébergement possible, pour éponger les pertes food, et laisser un GOP (global operation profit) au final .

Enfin, çà, c'est un raisonnement normal.(hors blanchiment d'argent crade...bien sur ! ..et fréquent ! ..y compris en CH. ! ...j'en ai en "voisins".. )

Moralité : la TH est à déléguer aux pros dont c'est l'unique métier , et qui, grâce à vos clients pourront (peut-être) continuer d'exister avec un processus rentable ...normal ...et logique !
Ma moralité : La TH en CH n'est qu'un "dumping" pour essayer de piquer du CA aux restaus (et comme chacun sait devrait savoir : CA n'est pas bénéfice )
 
(*) sauf pour les rêveurs qui idéalisent , les "mamy nova" qui maternent par dévotion ou par ennui , les "hyper-passionnés" qui finissent comme Icare/en burn-out/en divorce/en vente forcée , les "mini-resto du cœur" par envie de reconnaissance céleste , les utopistes qui partagent pour changer le monde , et malheureusement toute la kyrielle des autres qui n'ont pas le choix, parce que trop "paumés", "loin de tout" ou pire, en packages obligés pour être "attractifs".

Charmant a écrit:

Sauf à partager la "tambouille familiale" habituelle (perso, pas péjoratif) simplissime, sans fards, ni recettes chronophages, en se faisant aider par les hôtes, en mangeant ensemble, avec juste des proportions qui changent...là, peut-être ! 

super idée, ça! bon après il y a tambouille et tambouille hein, mais on doit pouvoir trouver des recettes pas trop chronophages en effet...  et les faire participer, ce sera forcément meilleur    
Mais bon si notre ami cherchait à se libérer du temps après son taf, alors qu'il a l'habitude de manger le soir sur le pouce vite fait....

Marc-antoine n'a plus rien posté depuis fin mars , même s'il est revenu sur le forum depuis ....

ah ok, merci Chantal

Feu de paille

Marc Antoine est parti rejoindre sa Cléopâtre ...Souhaitons leur de ne pas finir pareil

Merci pour votre retour ! Je partage votre avis !
Nous allons réfléchir et vous tenir au courant quand nous y seront de la solution que nous aurons mise en place !

Mon absence du forum est liée à la gestion de mon entreprise en ces temps de coronavirus qui monopolise toutes mes heures éveillées !
Mon épouse et moi même reprendrons le développement de ce projet une fois ces difficultés derrière nous... très bientôt nous l'espérons !

En attendant je vous souhaite à tous un excellent mois d'août !

Charmant a écrit:

 tiens, je n'étais pas revenu sur ce sujet depuis un bail...

..et d'ajouter qu'il y a un fossé énorme, entre la "restauration tradi" et la table d'hôte ; l'ambiance d'abord , le service, et enfin, le prix de vente .

Avant même, d'entrer dans le détail des food/bev.-cost (qu'on s'applique en restaus), il faut savoir qu'une table d'hôte n'est jamais rentable, ni en coûts, ni en temps passé, encore moins en investissements !
Pour ceux qui "comptent", c'est un "service" à comptabiliser ..en perte, direct : mobiliser une personne, des heures(cumulées prep./m.e.p/serv./retap.), pour faire une mise en place de "seulement" 15 pax au mieux, est irrationnel (*) ), c'est donc souvent une contrainte, fatigante pour ne pas dire éreintante/exténuante à y laisser sa santé, en "bonus"..!

Sauf à partager la "tambouille familiale" habituelle (perso, pas péjoratif) simplissime, sans fards, ni recettes chronophages, en se faisant aider par les hôtes, en mangeant ensemble, avec juste des proportions qui changent...là, peut-être ! (mais çà aussi, c'est fini : vos enfants ne voudront plus bouffer avec des étrangers tous les jours , et les clients veulent être "comme au restau, en mieux et pas cher !!" ...rideau, fermez le ban, époque & ambiance révolue...il doit en rester quelques uns, j'en connais, mais en voie d'extinction pour cause d'âge)

Mais les "libellés de gastros" à ingrédients de ouf', pour épater le lambda , comme ceux que je lis régulièrement sur des sites web de CH+TH ..c'est du délire !
Même en haut de l'offre, dans les chateaux-CH, ou "manoirs-CH", avec un chef "engagé", c'est quasi toujours de la perte "de prestige suicidaire " (..je peux expliquer, le cheminement habituel, et prévisible facilement, pour ceux qui s'interrogent sur le terme).

Déjà, dans l’hôtellerie dite "de grand luxe" (dont c'est le métier, rodé, depuis des centaines d'années : rappel ) , si le restau n'a pas une réputation assez "béton" pour doper ses prix, grâce à des macarons/étoiles/notes guides/chef qui passe en tv/médias/presse/etc.., c'est le casse gueule assuré ! les dépenses$€£ ne sont jamais couvertes par les "recettes"$€£ ; leur seule "planche de salut" pour assurer une hypothétique renta, reste la plus énorme marge sur l'hébergement possible, pour éponger les pertes food, et laisser un GOP (global operation profit) au final .

Enfin, çà, c'est un raisonnement normal.(hors blanchiment d'argent crade...bien sur ! ..et fréquent ! ..y compris en CH. ! ...j'en ai en "voisins".. )

Moralité : la TH est à déléguer aux pros dont c'est l'unique métier , et qui, grâce à vos clients pourront (peut-être) continuer d'exister avec un processus rentable ...normal ...et logique !
Ma moralité : La TH en CH n'est qu'un "dumping" pour essayer de piquer du CA aux restaus (et comme chacun sait devrait savoir : CA n'est pas bénéfice )
 
(*) sauf pour les rêveurs qui idéalisent , les "mamy nova" qui maternent par dévotion ou par ennui , les "hyper-passionnés" qui finissent comme Icare/en burn-out/en divorce/en vente forcée , les "mini-resto du cœur" par envie de reconnaissance céleste , les utopistes qui partagent pour changer le monde    , et malheureusement toute la kyrielle des autres qui n'ont pas le choix, parce que trop "paumés", "loin de tout" ou pire, en packages obligés pour être "attractifs".

enfin des nouvelles Marc antoine,

ce n'est pas trop tot



bon courage a toi .

Je sais ce que c'est... il faut parfois gérer les priorités... bon courage!

Charmant a écrit:

Moralité : la TH est à déléguer aux pros dont c'est l'unique métier , et qui, grâce à vos clients pourront (peut-être) continuer d'exister avec un processus rentable ...normal ...et logique !
Ma moralité : La TH en CH n'est qu'un "dumping" pour essayer de piquer du CA aux restaus (et comme chacun sait devrait savoir : CA n'est pas bénéfice )
 

je ne suis pas aussi catégorique que toi dans ton avis, Charmant...

mon but en proposant la TH n'est pas de piquer du Ca aux restaus du coin, il y en a plusieurs dans un rayon de 10km, où j'envoie volontiers et régulièrement mes hôtes. c'est surtout pour certaines catégories de personnes que je propose et apprécie de faire TH, même si c'est super fatigant et peu lucratif en effet. après, en gérant bien mes menus et mes appros, j'arrive à être en benef quand même malgre les charges... J'ai eu des voyageurs un peu agés (>75 ans), qui n'ont pas envie de ressortir le soir, et pour qui un repas, même simple, est bienvenu. Idem avec des familles, qui avec les enfants préfèrent rester sur place. Ou une dame seule, qui n'a pas trop envie de diner seule au restau tous les soirs. je me limite à 3 ou 4 soirs par semaine, car sinon plus de vie, mais c'est apprécié.

ou alors en effet c'est mon côté mère thérésa

Bizarre... tu ne lui ressembles pas...

Lara a écrit:

Bizarre... tu ne lui ressembles pas...  

tu ne m'a pas vu avec mon foulard blanc et bleu

@Nat.....si tu as beaucoup péché, alors tu dois racheter tes fautes ..et si tu en fais trop, tu aura une place de choix...

...nan tu fais comme tu veux , comme ça te plait, surtout... mes reflexions ne sont que des ...constats personnels (qui n'engagent que moi
(mais quand même...dans ta description, Humm..tu es entre Mamy nova, et mere theresa..)

Charmant a écrit:

Moralité : la TH est à déléguer aux pros dont c'est l'unique métier , et qui, grâce à vos clients pourront (peut-être) continuer d'exister avec un processus rentable ...normal ...et logique !
Ma moralité : La TH en CH n'est qu'un "dumping" pour essayer de piquer du CA aux restaus (et comme chacun sait devrait savoir : CA n'est pas bénéfice )
 

Tiens jl'avais pas lue ton envolée lyrique sur la TH !!
Bah moi qui ai pas fait loin de +20 000 repas en TH à la louche...et sans crème et qui en ai eu 11 a table ce soir
la TH c'est pour nous un constituant essentiel de notre définition de l'accueil et ça depuis 2006 *.....
Mais bon,  J'vais pas te répondre tiens tu comprendrai pas...

*  Mais aussi de piquer 25€ de plus par tète de pour un prix de revient matière de 4/7€ max

Cher Stephane ...Je ne vais pas être désagréable en te rappelant tes difficultés récurrentes de trésorerie, des "clients compliqués" que tu ramasses avec les CC hyper-commissionnés , des masses de boulot que vous devez abattre, avec ta petite femme, pour rester à flot en forçant au volume, et de la mise en danger que le tout implique...
Alors, STP,   ne remets pas en question ma "définition de l'accueil " (qui va de paire, perso, avec la viabilité d'une affaire, et sa rentabilité pour y investir son maintien en parfait état, voire mieux..)
nb: (mais je t'aime bien quand même   ..et déjà, pour votre courage que j'admire )

...tu sous évalues, à 4/7 €, tu ne comptes pas tout ; c'est impossible pour des repas complet vin inclus, en listant correctement tous les ingrédients, d'une table client ...à vendre 25€. (tu biaises quelque part )
... 25€ est une somme importante qui doit se justifier, dans la tête d'un client, sinon gare aux "flinguages" sur les avis !

Pour l'exemple d'un concurrentiel normal de rapport Q/P correct, qui roule bien par ici, j'ai 5 restaus à pied, qui sortent du lot, 4 bistronomiques avec des menus E/P/D à 3 choix en moyenne à 18, hors vin (leur food cost sont déjà à 7 soit 35%, pour rester attractifs..tout est compté..ils tournent tous correctement ...bonne gestion et sont bien notés).
Un 5ème vient tout juste d'ouvrir (une création gastro ) avec des menus entre 25 et 56 (un jeune chef qui a bourlingué "world around" , qui sort d'un chateau-hotel local  pour sa 1ere affaire),et on pense tous que ça va être très-très compliqué pour lui (surtout cette année )...enfin, sait-on ? il a un bon cv, il nous manque un "duchemin", voire un "macaronable"(le plus proche est à 30 bornes), à lui de jouer sa carte ! whynot ? ..il va être un bon "témoin" pour nous tous de l'état du marché actuel.
Je ne l'ai pas encore testé, et ne connais pas exactement toutes ses recettes(de son siteweb) ni ses grammages servis , mais ses fournisseurs sont aussi les miens (foie gras, volailles, viande, et maraicher) , ses coûts sont donc nécessairement élevés pour cette réelle qualité .AMA..Son food cost d'ouverture est chargé et doit tourner autour de 50-60% pour se lancer (il ne bosse qu'avec un commis de cuisine, sa soeur et sa femme..toutes 2 pros aussi avec de beaux cv), il va donc rogner sur les salaires /familles. (..mais, on a tous commencé comme çà).

Tout bouge et tous anticipent ...2 autres restaus sont en travaux(dont un hotel 20ch. vient de ré-investir 700 000€ de travaux), et devraient rejoindre le groupe bistronomiques.
Un autre nouvel hotel de 50ch. qui arrive/sera fini l'an prochain(invest: 4.5 M€) aura aussi son restau (et lui ..ouvert 7/7).

Ajoutons que le covid va ajouter une équation de plus..

Un constat est assuré ..plus aucune CH locale ne fait TH ! seuls ceux à plus de 3kms !
(...entrants dans ma liste de "derniers résistants", mais je me répète.  "explications détaillées" signifie "prôse" pour certains   )

Je maintiens qu'en TH, seul le "sacrifice" justifie ce "service"...ou l'obligation, comme pour ton cas, en "désertification rurale".

Mais pour le sujet, de la question que Marc -antoine se pose (comme plein d'autres) mon raisonnement est/reste sensé, et économiquement prouvé.!

Charmant a écrit:

Cher Stephane ...Je ne vais pas être désagréable en te rappelant tes difficultés récurrentes de trésorerie, des "clients compliqués" que tu ramasses avec les CC hyper-commissionnés , des masses de boulot que vous devez abattre, avec ta petite femme, pour rester à flot en forçant au volume, et de la mise en danger que le tout implique...
Alors, STP,   ne remets pas en question ma "définition de l'accueil " (qui va de paire, perso, avec la viabilité d'une affaire, et sa rentabilité pour y investir son maintien en parfait état, voire mieux..)

Meuh non t'es pas désagréable...mes difficultés de trésorerie ne sont pas liées a ma TH !!!! ( 85.3% de marge brute au dernier bilan 2019 !!! un record) .....Mais aux investissements incessants nécessaires pour rester dans la course d'une part, des taux de prélèvements impôts et taxes très élevés  et la "rentabilité faible" inhérente a la state tarifaire imposée de notre région...etc etc ... bien entendu c'est un raccourci
On se chamaille - Et nombreux sont ceux qui y mettent leur grain de sel -  depuis que je suis sur le forum et pour autant que je m'en souvienne sur cette "notion de rentabilité de la TH", nous avons même perdu des membres a cause des ces chamaillerie, donc je ne souhaites pas du tout relancer ce sujet !!!
Merci Covid d'ou  le temps que j'ai pu consacrer au jardin...car actuellement je n'achète a l’extérieur que viande, fromage et vin...tous les fruits et légumes...donc entrées, accompagnements et desserts sont fait 100% a base de récoltes sur la propriété...

Charmant a écrit:

: (mais je t'aime bien quand même   ..et déjà, pour votre courage que j'admire )

Nous sommes très touchés par autant  de tendresse ....

scrat a écrit:

Merci Covid d'ou  le temps que j'ai pu consacrer au jardin...car actuellement je n'achète a l’extérieur que viande, fromage et vin...tous les fruits et légumes...donc entrées, accompagnements et desserts sont fait 100% a base de récoltes sur la propriété...

..Peut-être pour toi, qui a des "terres de Seigneur", qui manie la bêche et l'rouleau d'paille en virtuose, qui t'es fait une raison/solution en "t'arrangeant" pour l’approvisionnement, qui gratouille en maquillant des recettes de "cantonniers" en "mets fins et délicats régionaux ", qui les distraie en "close-up" privé tel un "show-man" usant de sa gouaille domaniale, pour enrober le tout ..l'Affricanus de la Vicaria Curiensis..le Vatel de la Sorgues..le Falstaff de l'Aveyron !

Mais pour ceux qui "projettent" et qui cherchent des réponses pour "pondre" un business plan, parfois sans savoir vraiment "maitriser" une cuisine, il faut rester clair et selon des règles normales.

Tous n'auront pas accès aux astuces, plus ou moins "combines", plus ou moins légales, plus ou moins sécurisées hygiène, plus ou moins magouilles.. bref les techniques du "dark host"

Sinon, lachons nous direct, au plus simple ; autant leur dire d'entrée : "arretez de déclarer, jetez CB/chèquiers, faites du black à donf', et achetez aux fermiers au black, payez tout au black, la femme de ménage qui lavera/repassera chez elle, le jardinier qui "blindera" le potager, ... tout en cash, en talbins, d'la fraiche ! "
Y'en a déjà plein qui l'font, alors ..

Non..Je pense au citadin qui veut changer de vie, et qui débarque avec cette simple question : "pour la TH, ça marche comment ?"

Après, il fait ce qu'il juge le mieux pour lui... "y's'démmerde, heu..l'gars ! "

Juste notre expérience : Nous sommes éloignés des restaurants, nos clients de l'été sont surtout des cyclistes qui n'ont pas du tout envie de reprendre leurs bécanes une fois leur lit trouvé ! du coup, on fait venir un traiteur qui livres repas entrée/plat/dessert à 15 euros sans les vins. Le traiteur avait une fois fait un menu de réception (plus cher) pour des amoureux et j'avais mis de la belle vaisselle.
Les gens dégustent le repas dans la grange où on a installé un micro-ondes et un frigo, ils demandent très rarement le menu.
Moi , je leur prépare la vaisselle dans un panier et on prend systématiquement un verre de notre cidre avec eux avant le repas en guise d'apéro. Tout le monde est content de ce système. Les seuls qui partagent notre repas sont les pèlerins de st Jacques.