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 décorer un fraisier pour un anniversaire ?

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MessageSujet: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 16:51

Pour les pros de la pâtisserie, j'ai plusieurs questions :
Je vais faire un fraisier pour 14 personnes, je pensais faire le biscuit avec un moule rectangulaire extensible que j'ai, ensuite pour le montage avec la crème et les fraises, et pour avoir une présentation impeccable, je pensais utiliser du rhodoid, préconisé dans toutes les recettes.
Je n'ai jamais utilisé de rhodoid, et donc j'ai une question sans doute très basique pour celles et ceux qui l'utilisent : je vais devoir le plier en rectangle pour épouser le biscuit, est-ce que ça va rester bien en place ou est-ce que ça n'a pas tendance à tournicoter ? les deux bouts se jointent avec du scotch ?
Il s'agit d'un double anniversaire 48 et 70 ans, la mère et la fille, j'ai trouvé des bougies lettres happy birthday toutes mignonnes et quelques bougies étincelles. Sur la décoration du dessus, pensez-vous qu'il faille rappeler les chiffres 48 et 70 ? A priori, je ne trouve pas ça nécessaire,

Enfin, je ne suis pas fan du décor en forme de disque en pâte d'amandes sur le dessus, à cause des colorants ? j'ai pensé à un décor en chantilly, avez-vous d'autres idées ?
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 17:20

Le rhodoïd est mieux dans un gâteau circulaire. Il n'est pas facile à plier proprement pour un moule rectangulaire. Mais tu n'en as pas besoin pour faire un fraisier. Ca se démoule tout seul vu que c'est un gâteau qui ne nécessite pas de cuisson.
Une fois, je l'avais fait comme ça :
décorer un fraisier pour un anniversaire ? Fraisi10
J'avais mis une génoise dessous et dessus plus un coulis de fraise collé à la gélatine sur le dessus.
Résultat : la couche de génoise du dessus, bof bof !
Mais le coulis de fraise collé à la gélatine, ça fait un très bel effet, surtout si tu l'as passé au chinois étamine pour enlever les petit grains des fraises.
Pour compléter le décor, tu peux poser des fraises coupées en 2 sur le dessus.
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 18:44

oui, je pensais aussi à un miroir comme Brigitte fait (je crois que c'est ce que tu as fait avec ton coulis de fraises)
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 19:19

moulin.du.barthas@wanadoo a écrit:
oui, je pensais aussi à un miroir comme Brigitte fait (je crois que c'est ce que tu as fait avec ton coulis de fraises)
Oui mais pour que l'effet soit plus réussi que sur la photo, je te déconseillerais de mettre une génoise sur le dessus qui absorbe une partie du coulis. AMHA, il vaut mieux que tu prépares ton fraisier, que tu lisses bien à la spatule coudée le dessus de la crème mousseline (ou diplomate si tu le veux plus léger), et que tu laisses bien prendre au froid ta crème avant de déposer le coulis.
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 21:32

merci pour ces infos précieuses, Alain Wink
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 23:36

Il n'y a pas d'obligation mais tu peux tout à fait mettre du rhodoïd dans un moule rectangulaire à condition de bien marquer les angles et en effet cette partie peut être délicate.

On met généralement génoise dessus et dessous, sinon ça fait beaucoup de crème par rapport au biscuit.
Pour ne pas avoir cet effet de la génoise du haut qui absorbe la gelée, il faut garder un peu de mousseline et lisser le dessus avec en prenant appui sur ton cadre. Mets la gelée aussi toujours avec la cadre. Tu démoules ensuite une fois le toit bien pris au froid.

Si tu préfères, tu peux bien sur faire le dessus à la chantilly ou, ce que je fais souvent, avec de la meringue brûlée au chalumeau. Je vais regarder si j'ai des photos.

Pour les chiffres, c'est à ta guise. Les lettres vont déjà bien meubler. Tu peux juste rajouter une fraise ou 2 coupées en éventail
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeVen 18 Mai 2018 - 23:53

J'ai que cette photo dans mon tel où je l'avais fais rond et sans fraises autour cause panne de fraises lol

décorer un fraisier pour un anniversaire ? Fb_img10

mais pour te montrer le principe de la meringue brûlée
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 0:06

Super idée pour la meringue lissée et brûlée. Jamais fait jusqu'à maintenant mais je sens que ça va changer. Merci
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 7:55

Wouaah, j'adore cet effet, Victorine.
Citation :
Pour ne pas avoir cet effet de la génoise du haut qui absorbe la gelée, il faut garder un peu de mousseline et lisser le dessus avec en prenant appui sur ton cadre.
Encore une question stupide Laughing je veux être sûre d'avoir bien compris, tu fais donc en
première couche : la génoise,
deuxième couche : fraises + crème mousseline,
troisième couche : génoise
quatrième couche : un peu de crème mousseline
dernière couche : gelée ou meringue lisse brûlée
c'est bien ça ?
Tu brûles la meringue au chalumeau, comme pour une tarte au citron meringuée ?
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 7:58

Pour éviter que la génoise soit sèche et pompe le coulis, faut l'imbiber avec un sirop léger ( 80 grs d’eau,90 grs de sucre,10 grs de liqueur au choix ) Wink
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 14:17

la Cognée a écrit:
Super idée pour la meringue lissée et brûlée. Jamais fait jusqu'à maintenant mais je sens que ça va changer. Merci

De rien, je fais généralement tous mes fraisiers, Poiriers, pechier etc comme ça. Tu peux lisser ou donner des effets avec le bout d'une spatule style larmes (comme j'avais fais sur le côté péches/figues) ou avec un couteau à pain pour faire comme des vagues (comme sur le côté chocolat si tu arrives à voir)
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 14:31

moulin.du.barthas@wanadoo a écrit:
Wouaah, j'adore cet effet, Victorine.
Citation :
Pour ne pas avoir cet effet de la génoise du haut qui absorbe la gelée, il faut garder un peu de mousseline et lisser le dessus avec en prenant appui sur ton cadre.
Encore une question stupide Laughing  je veux être sûre d'avoir bien compris, tu fais donc en
première couche : la génoise,
deuxième couche : fraises + crème mousseline,
troisième couche : génoise
quatrième couche : un peu de crème mousseline
dernière couche : gelée ou meringue lisse brûlée
c'est bien ça ?
Tu brûles la meringue au chalumeau, comme pour une tarte au citron meringuée ?

alors il faut
Ouvrir ta génoise en 2.
Coupe la génoise du fond légèrement inférieur à ton cercle (ou cadre)
dispose les fraises tout autour de ton cercle ou cadre, directement sur ton plat de présentation.
Mets la génoise du fond.
Imbiber chaque partie au sirop
Tu repartis ta mousseline moitié sur la génoise du fond et 1/4 sur l'autre (et tu gardes l'autre quart)
Tu étaes la mousseline des 2 côtés.
Dans ton cadre, fais bien remonter la mousseline sur les fraises disposées sur les bords.
Tu mets tes fraises et tu refermes la génoise.

A ce moment là, tu as donc
Fraises autour
Genoise
Mousseline
Fraises
mousseline (important pour la tenue finale car sinon les fraises ne collent pas à la génoise du haut.)
Génoise
Tu imbibes à nouveau ta génoise du dessus et tu lisses le dernier quart de mousseline.

Tu laisses fixer au froid avant de mettre la gelée.

Si tu veux mettre de la meringue, pas besoin de garder le quart de mousseline pour le dessus, tu mets tout dedans (1/3 et 2/3 du coup). Tu brûlés ensuite au chalumeau comme pour tarte au citron oui Wink
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 14:38

J'oubliais, si vous mettez meringue, enlever le cadre AVANT de bruler pour que le contour soit net

Et si besoin, les quantités
Génoise 4 oeufs + 125 gr sucre + 125 gr farine pour 10 personnes
Mousseline 40 gr par personne
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 15:02

Exclamation
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 21:20

flower isabelle, je lis juste ta demande.
Ma recette
FRAISIER 8 à 10 personnes


Biscuit :
-120g de farine
-100gr de sucre
-4 oeufs
-1 cuillère à café de levure chimique.

Travailler les jaunes avec le sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède. Battre les blancs en neige .Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure,puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte pour ne pas casser les blancs. Verser dans un moule carré de 25 cms de côté (le beurrer) et cuire à 180° pendant 25 minutes(voir moins); Sivous n'avez pas de moule carré,étaler sur une plaque à bûche,cuire 10 minutes à 210° car il sera peu épais;

La crème mousseline
-35 cl de lait
-2 oeufs
-120gr de sucre
-1 paquet de sucre vanillé
-40 gr de farine ou maïzena
-50g + 100gr e beurre

Travailler le beurre bien mou (100 gr) à la fourchette pour obtenir un beurre pommade; Réserver à température ambiante.

Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger au fouet; Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Le verser doucement sur les oeufs en battant énergiquement; Reverser dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant constamment. Attention, çà à tendance à accrocher. Au bout d'une minute environ après le premier bouillon,retirer du feu et ajouter 50 gr de beurre. Verser dans un saladier et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Mettre votre saladier sur des glaçons (facultatif) et incorporer peu à peu le beurre bien mou (les 100 gr du début), en fouettant pour « monter » la crème : ainsi elle deviendra ferme et légère. On peut utiliser les batteurs électriques (fouets à blancs en neige).

Couper le gâteau en deux tranches pour faire un carré de 25 cm de côté ( ou un rectangle si vous avez une plaque) Etaler la moitié de la crème. Prendre des fraises de taille moyenne de taille identique. Enfoncer les fraises (500gr) verticalement sans les couper dans la crème,étaler dessus le reste de crème. Poser la deuxième tranche de biscuit; Appuyer légèrement. Décorer comme bon vous semble. j'ai saupoudré du sucre glace avec un râpé de chocolat. Vous pouvez faire des motifs en pâte d'amandes à l'aide d'un emporte pièces.
Couper les bords le lendemain quand la crème est bien ferme pour faire apparaître les fraises tranchées , Si vous possédez un cadre,il suffit de couper des demi-fraises et de les placer contre le cadre, cela évite d'avoir des chutes.


Résultat garanti ! flower

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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeSam 19 Mai 2018 - 23:11

Ah bah dis donc ....manque plus que le tuto sur Utube avec la recette pas a pas en vidéo ! Vous number1
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeDim 20 Mai 2018 - 9:00

flower Tu sais, St2, si je savais utiliser utube et patati, patata, je me serais certainement amuser à le faire ou faire un blog.... flower pfffff
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeDim 20 Mai 2018 - 10:18

je me greffe sur le sujet pour poser une petite question bête... Rolling Eyes

quand vous lissez la dernière couche avec de la "meringue"... c'est juste des blancs en neige? elle n'est pas cuite la meringue? c'est-a-dire qu'il faut étaler les blancs en neige et juste faire dorer au chalumeau? ça suffit? ça ne retombe pas?
je pose la question car j'ai fait une tarte au citron meringuée et on m'a dit qu’après avoir étalée les blancs en neige il aurait fallu recuire un peu pour faire sécher Rolling Eyes   comme il y a des "pros" des desserts ici.... Laughing

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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeDim 20 Mai 2018 - 10:35

Madeline a écrit:
je me greffe sur le sujet pour poser une petite question bête... Rolling Eyes

quand vous lissez la dernière couche avec de la "meringue"... c'est juste des blancs en neige? elle n'est pas cuite la meringue? c'est-a-dire qu'il faut étaler les blancs en neige et juste faire dorer au chalumeau? ça suffit? ça ne retombe pas?
je pose la question car j'ai fait une tarte au citron meringuée et on m'a dit qu’après avoir étalée les blancs en neige il aurait fallu recuire un peu pour faire sécher Rolling Eyes   comme il y a des "pros" des desserts ici.... Laughing
Juste des blancs en neige ..... avec du sucre quand même.
Tout est possible avec la meringue. Tu peux la faire cuire au four pour qu'elle sèche et devienne croustillante ou la laisser crue et jusque lui donner un peu de couleur au chalumeau. Si tu n'as pas de chalumeau, tu peux faire la même chose en la mettant dans le four en position grill mais :
- à condition que le reste du gâteau supporte un passage rapide au four
- il faut rester devant le four car ça se joue à quelques secondes, ta meringue passera de l'état crue à colorée à complètement cramée en moins d'une minute
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeDim 20 Mai 2018 - 11:08

Exclamation  Alain !

je suis en admiration devant ces gâteaux maison dignes de grands pâtissier :br:

lisser les blancs en neige aussi parfaitement!! moi c'est jamais lisse et égal, toujours un effet un peu "cabossé" Rolling Eyes

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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitimeLun 21 Mai 2018 - 20:42

Pour ma part, pas de mérite, je suis vraiment pâtissière lol

Pour la meringue, rien à ajouter à la réponse d'Alain
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MessageSujet: Re: décorer un fraisier pour un anniversaire ?   décorer un fraisier pour un anniversaire ? Icon_minitime

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